تعتيق النبيذ

يستخدم تعتيق النبيذ من اجل تحسين نوعية النبيذ. و هذا ما يميز النبيذ عن معظم السلع الاستهلاكية الاخرى. ان التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تتم مع سكر النبيذ و الاحماض و مركبات الفينول ( مثل حمض التانين ) يمكنها ان تعدل نكهة النبيذ و كذلك اللون و السلاسة و الرائحة بطريقة يصبح فيها النبيذ اكثر لذة للشاربين. قدرت النبيذ على التعتيق ترتبط بعدة عوامل بما فيها نوع العنب الذي صنع منه النبيذ, و موسم القطاف, و اسلوب التخمير, و كذلك المنطقة التي صنع فيها النبيذ. و يضاف الى ذلك الشروط التي حفظ فيها النبيذ بعد ان يتم تعبئته في قناني يمكن ان تؤثر على مدى التعتيق. و قد تتطلب وقت طويلاً و كذلك تكلفة كبيرة.
جودة النبيذ الذي تم تعتيقه تختلف من قنينة الى اخرى. و ذلك يعتمد على وقت التخزين, و امكنته, و شروط القنينة و الفلين.
كان هناك حالة من الغموض الكبير حول تعتيق النبيذ, ولا يزال هناك بعض الغموض حالياً.  فقد كانت كيمياء التعتيق غير مفهومة لوقت طويل.

قبو لتعتيق النبيذ تحت الأرض

بكل حال غالبية النبيذ يباع بدون تعتيق, و حتى ذلك النبيذ الذي يعتق فانه نادرا ما يعتق لفترات طويلة. بمعنى اخر, 90 بالمئة من النبيذ الذي ينتج في العالم يتم استهلاكه في غضون سنة على الاكثر. بينما ال 10 بالمئة المتبقية تستهلك في غضون خمس سنوات على الاكثر.

قدرة الخمائر على تحويل السكر الى كحول

قبل ان نتكلم عن الخمائر و انواعها و قدرتها على تحويل السكر الى كحول , كان لا بد من تبيان انواع السكريات بشيئ بسيط من التفصيل لاجل ايضاح الفكرة

يوجد للسكر ثلاث تقسيمات رئيسية و هي السكر الاحادي و السكر الثنائي و السكر المعقد.

السكر الاحادي : و هو ابسط انواع السكريات, و منها:
الجلوكوز : و هو سكر بسيط يتواجد في النشويات مثل البطاطا و الرز و غيرها من النشويات. هذا السكر لا يمكن تخميره بشكل مباشر و هو على شكل نشويات .. يجب ان تخضع لعملية تحويل الى سكر جلوكوز و من ثم يتم تخميره. الفودكا مثلا تصنع من البطاطا عادة .. و لكن اذا احضرت حبة بطاطا و اضفت اليها الخميرة فسوف لم تتخمر .. و انما يجب تحويلها الى سكر و من ثم تخميرها.
الفركتوز : و هو سكر الفواكه .. يتواجد كما هو في معظم انواع الفوكه و خصوصا العنب و الخوخ و الخ. هذا السكر يتم تخميره مباشرة.
الغلاكتوز : و هو يتواجد في الحليب عادة و كذلك في السوندر السكري.

السكر الثنائي:  و هو عبارة عن اتحاد نوعين من السكر و من انواعه:

السكروز : و يتواجد بشكل رئيسي في سكر القصب, ويتكون من جلوكوز + فركتوز.
اللاكتوز : و يوجد في الحليب و ويتكون من جلوكوز وغلاكتوز.
المالتوز : و يوجد في الشعير و الذرة و القمح و الجاوادار .. و يتكون من اتحاد جلوكوز مع جلوكوز. هذا النوع من السكر يعترضنا كثيرا في صناعة البيرة و الويسكي من الشعير و الذرة .. بالعادة لا يتواجد مباشرة ضمن الشعير و انما يتم انبات الشعير من اجل تحويل النشويات فيه الى مالتوز و من ثم تخميره.

السكريات المعقدة و تتكون من اتحاد ثلاثة انواع من السكر و اكثر .. ربما قد تصل الى اتحاد اكثر من 500 وحدة من السكر حتى يعطي السكر المعقد .. و من امثلته النشاء و السيليلوز و يوجد في نشويات البطاطا و المعكرونة و كذلك في بعض انواع الفواكه.

هذه لمحة بسيطة على السكريات و انواعها .. يوجد تفاصيل اخرى و لكنها لا تهمنا في عملية التخمير .. ما يهمنا كمخمرين هو معرفة انواع السكريات القابلة للتخمير و ما هي الخمائر القادرة على تحليلها و تحويلها الى كحول.

ابسط انواع التخمير هو تخمير سكر العنب .. حيث ان فاكهة العنب تحتوي على نوع واحد من السكر و هو الجلوكوز .. كل انواع الخمائر قادرة على تحليل الجلوكوز .. بالعادة يوجد حول حبات العنب خمائر خاصة قادرة على التهام الجلوكوز .. لذلك تجد صانعي النبيذ يقومون بهرس حبات العنب و وضعها في اناء مغلق و تركها للتخمر طبيعيا .. في الحقيقة تقوم الخمائر الموجودة في الهواء الطلق و ايضا حول حبات العنب بالتهام السكر و تحويله الى كحول. هذا الامر ليس فيه اي تعقيد .
و لكن لنتكلم عن فاكهة اكثر تعقيدا مثل التفاح.
يحتوي التفاح على اكثر من 15 بالمئة من وزنه سكر .. و لكنه يحتوي على عدة انواع سكر احادي و على سكر ثنائي ايضا .. خمائر العنب و معظم الخمائر الطبيعية غير قادرة على التهام السكريات الثنائية .. و لذلك نجد الكثير من المخمرين يفشلون في تخمير التفاح و تحويله الى نبيذ و لا يعلمون السبب ... بسبب جهلهم في انواع السكريات و قدرت الخمائر على تفكيكها. في العادة يوجد على قشور التفاح انواع من الخمائر قادرة على تفكيك السكريات الثنائية و لكنها تحتاج الى وقت طويل لتفكيكها .. يقع صانعي النبيذ و كذلك صانعي العرق بخطأ فادح عندما يخمرون التفاح الى فترات قصيرة كما هو عليه العادة في تخمير العنب .. العنب ينتهي تخميره تقريبا في حوالي اسبوع اذا اعتمدنا على الخمائر الطبيعية المتواجدة في قشرته او في الهواء .. بعد اسبوع تكون الخمائر قد قامت بالتهام كل السكر الموجود في العنب .. بينما في التفاح فإن هذه الفترة غير كافية ابدا .. تستطيع الخمائر ان تحلل السكريات الاحادية فقط خلال مدة اسبوع بينما تستغرق الخمائر لتحليل السكر الثنائي الموجود في التفاح الى اكثر من شهر و نصف حتى تنتهي. ربما في كثير من الاحيان اذا رغبت في تخمير التفاح بشكل جيد يجب ان تضيف انواع معينة من الخمائر بشكل يدوي و لا تعتمد على الخمائر الطبيعية لوحدها. 

صناعة الكحول من سكر المائدة ( نبيذ السكر )

اضفنا تعديل هام على المقالة

يصلنا الكثير من الرسائل للسؤال عن طريقة سهلة و بسيطة جدا لصنع مشروب كحولي صحي و خفيف. لذلك سأشرح لكم الطريقة و يمكن عملها في المنزل بابسط الادوات و ارخص التكاليف . هذه الطريقة موجهة للاشخاص الذين يعيشون في مناطق يمنع فيها بيع الكحول او تناوله. 
سنعتمد في هذه الطريقة على تصنيع الكحول من السكر السادة ( او سكر المائدة ) و الماء و الخميرة فقط.
اتبع التعليمات بدقة و سوف تحصل على كحول صحي و غير ضار ابدا.

احضر عشر ليتر ماء عادي و قم بسكبه في وعاء و اغليه على النار لمدة ربع ساعة او اكثر بقليل ..  عندما يبدأ الماء بالغليان اضف اليه كيلو سكر مائدة و اتركه يغلي 15 دقيقة تقريبا. 
 اضافة جديدة: قم بوضع مغذيات للخمائر ضمن المحلول لكي تساعد الخمائر على القيام بعملها ( سنضيف الخمائر فيما بعد و لكن الان نحتاج لاضافة المغذيات ) مغذيات الخمائر هي اي شيئ تعتقد ان يه قيمة غذائية و لكنه لا يؤثر على النكهة النهائية للكحول .. مثلا يمكن وضع ملعقة عسل او عصير تفاحة او ملعقتين طحين ( دقيق القمح ) أو عصير عنقود عنب او عصير حبة مانغو او او او الخ.
اطفئ الموقد و اترك الوعاء يبرد لوحده و لكن احرص على ان يكون الوعاء فوقه غطاء كي لا يتلوث بالبكتريا المنتشرة في الهواء خلال فترة تبريده.

ما هي الويسكي و مما تصنع؟

هذه المقالة تحتوي على معلومات عامة في فهم صناعة الويسكي, سوف لن ندخل في تفاصيل صناعة الويسكي, التفاصيل سوف نذكرها في مقالات اخرى لاحقا.

تصنع الويسكي بداية من ناتج تخمير السكريات و تحويلها الى كحول و من ثم يتم تقطيرها من اجل زيادة تركيز الكحول فيها و اخيرا يتم تعتيقها.

اذاً لصناعة الويسكي ثلاث مراحل اساسية لا يمكن الاستغناء فيها عن اي مرحلة .

المياه و حموضة الهريس في البيرة

الماء المستخدم في صناعة البيرة عند تخمير مستخلص الشعير

الماء من اهم العناصر الداخلة في تركيبة البيرة. البيرة في معظمها ماء.  حيث بعض انواع المياه اصبحت مشهورة في صناعة البيرة مثل مياه Pilsen الخفيفة, و مياه Burton القاسية, و مياه الينابيع و غيرها.. كل من هذه المياه اسمهت في انتاج بيرة فريده من نوعها.
و لكن اذا فكرت انت في تخمير البيرة, ماذا عن المياه التي سوف تستخدمها؟ هل سينتج عنها بيرة جيدة؟
الجواب على ذلك يختلف فيما اذا كنت تصنع البيرة من مستخلص الشعير فقط او من تخمير الحبوب الكامل. اذا كنت تخمر مستخلص الشعير فإن البيرة الناتجة سوف تكون دائما جيدة مهما كان نوع المياه التي تستخدمها .. المهم ان تكون المياه جيدة او لا بأس بها. حيث اذا خمرت باستخدام مستخلص الشعير اذا كانت المياه جيدة المذاق فإن البيرة حتما سوف تكون جيدة المذاق.
بينمااذا كنت تخمر البيرة باستخدام تخمير الحبوب الكامل فليس بالضرورة ان تنتج بيرة جيدة دائما .. و ذلك يعتمد على المعادن الموجودة في البيرة . حيث ان هذه المعادن تؤثر على عملية تحويل النشويات الى سكر خلال فترة الهريس. و لكن متى ما انتهى التحويل الى سكر فإن تأثير المياه على نكهة البيرة سوف ينخفض كثيرا.

دراسة في تجفيف الحبوب المنبته

حالما تصبح الحبوب معدلة خلال الانبات يجب تجفيفها بسرعة بدرجات حرارة مرتفعة. التجفيف الأولي يجب ان يتم باهتمام. اذا تم التجفيف بدرجة حرارة عالية فإن الانزيمات قد تتعطل. المولتات الخضراء الطازجة يجب ان تجفف بدرجة حرارة اقل من 52 درجة مؤوية. الى ان تصبح نسبة الرطوبة فيها من 10 الى 12 بالمئة او اقل. و متى ما اصبحت الرطوبة اقل من هذه النسبة فحينها يمكن التجفيف بدرجات حرارة اعلى دون ان تتأثر الانزيمات.

اصنع مولت الشعير بنفسك malting barley

بالعادة في الدول الاجنبية و على الاخص اوربا و امريكا فانه من النادر ان يحتاج احدهم لان يصنع مولت الشعير بنفسه, و انما تقوم بعض الشركات العملاقه بانتاجه و بيعه للمواطنين في المحلات العامة و السوبرماركت و ذلك لعدة اسباب.
اولا: صعوبة صناعة مولت الشعير مقارنة ببقية خطوات عمل البيرة او الويسكي او أي شيئ آخر .. فقد تولت بعض الشركات مهمة صناعة المولت و تقديمه جاهز للمواطنين الراغبين بالتخمير.

ثانيا: يحتاج تنبيت الشعير الى مناخ خاص و ربما قد لا يكون متوفر على مدار العام, بينما الشركات المتخصصة في انبات الشعير عندها اجهزة تكييف متوفرة دائما و ابدا و قادرة على التنبت في كل الأوقات و الفصول.
ثالثا: كثرة الطلب على هذه المادة في تلك المناطق, فكان من الافضل ان تتولى مهمة تأمينها شركات ضخمة تنتجه بكميات كبيرة و تطرحه في الاسواق.

يباع مولت الشعير الجاهز للتخميرفي اوربا كما يباع الطحين في بلادنا. ليس ذلك فحسب بل في الآونة الاخيرة اصبحوا يبيعون مستخلص مولت الشعير و هو عبارة عن تحويل المولت الى سكريات جاهزة و تحويله على شكل بودرة او سائل مركز بحيث يعادل الكيلو غرام الواحد من المستخلص حوالي خمسة كيلو غرام من مولت الشعير الغير مطحون.

Chapter 5 - Hops

What are they?

الدينار هي زهور مخروطية الشكل تشبه الكرمة المتسلقة و تنمو بشكل طبيعي في المناطق المعتدلة الحرارة في شمال امريكا, اوربا, و اسيا. و تقسم الى نوعين نباتات مذكر و مؤنثة. و لكن فقط الكرمة المؤنثة ينمو عليها المخاريط. و هذه النبتة يمكن ان تتسلق لأكثر من عشرين قدم على اي دعامة متاحة. و عادة يتم تنميتها على اوتاد او اسلاك في حال زراعتها تجاريا. اوراقها تشبه اوراق العنب, و زهورها تشبه مخاريط الصنوبر في الهيئة. و لكن لونها اخضر فاتح.  رقيقة و ورقانية. في قاعدة الزهرة يوجد غدد للرحيق الاصفر و التي تحتوي على الزيوت و الراتنجات الاساسية و التي تقدر بقوة من قبل المخمرين.

الدينار تمت زراعتها للاستخدام في تخمير البيرة لاكثر من الف عام. و ابكر زراعة معروفة كانت في وسط اوربا في اوائل ال 1500 .. و قد انتشرت زراعتها الى اوربا الغربية و بريطانيا العظمى, و في مطلع هذا القرن, كان يستخدم في التخمير حوالي دزينة (12) من الانواع من الدينار. و لكن حاليا يوجد اكثر من مئة نوع. وقد كان تركيز برامج التربية للحفاظ على الخصائص المرغوبة، مع تحسين المحصول ومقاومة الأمراض.

5.1 How Are They Used?

الدينار يعتبر حافظ طبيعي , و جزء من الاستخدام المبكر للدينار كان لحفظ البيرة. حيث كانت تضاف الدينار مباشرة الى الدن بعد التخمير للحفاظ على البيرة طازجة اثناء نقلها. و بذلك تطورت احد ستايلات البيرة و هي India Pale Ale . و في مطلع القرن ال 18, المصانع البريطانية بدأت بشحن البيرة الى الهند بكميات كبيرة و استخدمو كميات كبيرة من الدينار لحفظ البيرة عدة شهور خلال الشحن. و في نهاية الرحلة كانت البيرة قد اكتسبت رائحة و نكهة مثالية لاطفاء عطش الجنود في المناطق البريطانية.

حاليا البيرة لا يمكن ان تكون بيرة بدون الدينار. الدينار يعطي التوازن و التوقيع على الانواع المتعددة للبيرة. المرورة المتحققة من الدينار تخفف من حلاوة سكريات الشعير. و تعطي انتعاش للبيرة النهائية. العامل الاساسي للمرورة هو اسيد الفا. و التي لا تذوب في الماء إلا بالغلي. و الغلي الطويل يحقق ذوبان نسبة اكبر من المرورة و كلما زاد الغلي حصلنا على مرورة اكبر , و لكن الزيوت التي تعطي النكهة و العبير تتطاير و تفقد خلال الحرارة العالية و الغلي الطويل. هناك عدة انواع من الدينار و لكنها عادة تقسم الى صنفين ( المرورة و العبير ) الدينار المر عادة يحتوي على نسبة 10 بالمئة من وزنها من اسيد الفا.

بينما الدينار العبير يحتوي على نسبة اقل من اسيد الفا .. عادة 5 بالمئة. و لكنها تعطي نكهة و عبير اكثر الى البيرة. و العديد من انواع الدينار تكون في الوسط بين المرورة و العبير و يمكن ان تستخدم لتحقيق كلا الهدفين.

الدينار المر يضاف في بداية الغلي و يغلى لمدة ساعة من الزمن. بينما دينار العبير يضاف في نهايات الغلي و يغلي حوالي 15 دقيقة او اقل. و يقال لها بدينار النهاية. و يمكننا ان نحقق نكهات للدينار اكثر تعقيدا عن طريق اضافة الدينار خلال مراحل مختلفة من الغلي. حيث نتحكم في المرورة و النكهة و العبير. و فيما يلي شرح لخمس انواع من الاضافات الدينار و خصائصها.

First Wort Hopping

خميرة البيرة أو الخميرة المستخدمة في صناعة البيرة

قبل بداية هذه القرن, اي تقريبا قبل مئة عام او اكثر, لم يكن مفهوم الخميرة قد اكتمل بعد. فقد كان الاوربيين القدماء يعتقدون ان الالهة هي من تحول الفواكه المخزنة الى كحول. و ان النبيذ الناتج هو هبة من الله. اما القبائل الجرمانية القديمة فكانت تستخدم عصا للتخمير. يتم اعارتها او تأجيرها و كذلك توارثها من جيل الى جيل. حيث ان الخمائر كانت عالقة في تلك العصا و لكن دون علم من اصحابها و مستخدميها. فكانو يعتقدون ان هذه العصا سحرية تقوم بتحويل العصائر الى كحول و بيرة.

حشيشة الدينار او ما يسمى بزهرة الدينار او الجنجل the hops

وهي عبارة عن نبات عشبي معمر متسلق ينمو بكثرة في الطبيعة في مناطق البحر المتوسط في بلاد الشام ( سورية و لبنان ) و كذلك في تركيا , كما ينمو بكميات كبيرة في اوربا و امريكا و اندنوسيا و دول اسيا بشكل عام.
بفعل استخدام حشيشة الدينار (hops) في صناعة البيرة في اوربا و امريكا فأصبحت تزرع في حقول مخصصة و يهتم بزراعتها لتعطي افضل انتاج. بينما في سورية فهي تنمو في المناطق الجبلية طبيعيا. و لكن لا استثمار حقيقي لها حتى الآن بسبب انعدام صناعة البيرة منزليا في سورية.
للاسف على الرغم من نمو هذه الزهرة بشكل طبيعي في سورية و لبنان , الا ان مصانع البيرة فيها لا تعتمد على انتاج الدينار محليا. بل يتم استيرادها معلبة و مغلفة و جاهزة من اوربا و امريكا.

مولت الشعير ( الشعير المستنبت )

مولت الشعير او ما يسمى بالشعير المستنبت هو عبارة عن حبوب الشعير الجافة و لكن جرى عليها التنبيت لمرحلة محدودة ثم اعيد تجفيفها من جديد؟
و لكن السؤال اللذي يطرح نفسه هو " لماذا؟".
الجواب باختصار ان الشعير بحالته الطبيعية قبل الاستنبات ليس فيه سكريات قابلة للتخمير, و انما هو عبارة عن كربوهدرات و نشويات بالاضافة الى نسبة قليلة من البروتين. الشعير يحتوي على حوالي 90% نشويات و 10 بالمئة بروتين تقريبا.

مكونات البيرة كلمحة عامة

البيرة تتألف من اربعة مواد لا غنى عنهم ابدا .. و هي الماء و الشعير و الجنجل ( او زهرة الدينار ) و الخميرة.
الماء يمكن ان يستخدم مباشرة كما هو .. المهم ان يكون نظيف و طعمه جيد. بينما الشعير لا يمكن استخدامه كما هو بشكل مباشر , و انما يخضع لعملية تحويل و هي عبارة عن استنبات الشعير بشكل بسيط .. و من ثم تجفيفه و طحنه و ذلك من اجل تجهيز النشويات الموجودة في الشعير لكي تتحول الى سكر. ثم زهرة الدينار و هي اهم عنصر في البيرة على ما اعتقد .. فمن دون زهرة الدينار لا يمكن ان نحصل على نكهة البيرة. و هي عادة تغلى مع محلول الشعير خلال فترة التحضير. و اخيرا الخميرة و التي تستخدم من اجل تخمير الشعير لتحويل السكريات الموجودة به الى كحول ايثيلي.

البيرة —‏ قصة المشروب الذهبي اللون

بمَ يحلم عادة رجل عطشان؟‏ في بلدان كثيرة،‏ سواء كان هذا الرجل عاملا عاديا او رجل اعمال،‏ قد يخطر على باله كوب من مشروبه الذهبي المفضل المتوَّج برغوة بيضاء غنية والمميَّز بطعمه المرّ اللذيذ.‏ فيتأوه قائلا:‏ «يا ليتني احصل على كوب بارد من البيرة!‏ انا مستعد ان ادفع ثمنه غاليا!‏».‏

منذ فجر التاريخ يشرب الناس البيرة.‏ وقد حافظ هذا المشروب على شعبيته طوال آلاف السنين،‏ وصار في اصقاع كثيرة جزءا لا يتجزأ من الحضارة المحلية.‏ ولكن من المؤسف ان البيرة اصبحت تسبّب المشاكل للذين يسرفون في شربها،‏ وخصوصا في بعض البلدان الاوروپية.‏ غير ان مَن يشربها باعتدال يتمتع بميزاتها ونكهتها الفريدة.‏ فلنتعرّف معا الى تاريخ هذا المشروب الشعبي.‏