ما هي الويسكي و مما تصنع؟

هذه المقالة تحتوي على معلومات عامة في فهم صناعة الويسكي, سوف لن ندخل في تفاصيل صناعة الويسكي, التفاصيل سوف نذكرها في مقالات اخرى لاحقا.

تصنع الويسكي بداية من ناتج تخمير السكريات و تحويلها الى كحول و من ثم يتم تقطيرها من اجل زيادة تركيز الكحول فيها و اخيرا يتم تعتيقها.

اذاً لصناعة الويسكي ثلاث مراحل اساسية لا يمكن الاستغناء فيها عن اي مرحلة .

المرحلة الاولى : تخمير السكريات . حيث يتم تخمير اي فاكهة او نبات يحتوي على سكر. فمثلا يمكننا تخمير العنب او التفاح او اي نوع من الفواكه .. سوف نحصل في نهاية تخمير العنب على نبيذ. يمكن تناول النبيذ بشكل مباشر بعد انتهاء تخميره. بعض الناس تخمر الخوخ فنحصل على نبيذ الخوخ. و لكن يجب الانتباه هنا الى ان نسبة الكحول الناتجة من تخمير الخوخ او العنب او التفاح لا تتجاوز 10 بالمئة من مجمل المحلول الناتج عن التخمير. فمثلا لو تم تخمير عشر ليتر من عصير العنب الطازج . فسوف نحصل في نهاية التخمير على نبيذ بحجم عشرة ليتر و بنسبة كحول لا تتجاوز عشرة بالمئة من كمية النبيذ في افضل الاحوال. اي ان العشر ليتر نبيذ فيها ليتر واحد كحول صافي و الباقي هو عبارة عن سكريات غير قابلة للتخمير و مواد اخرى ناتجة عن عملية التخمير كالاسيتول و الاستيرات و غيرها ...
قد نلاحظ اختلاف كبير في الطعمة او النكهة بين نبيذ العنب و نبيذ التفاح, او حتى نبيذ الخوخ. و السبب لا يعود الى الكحول, فالكحول الناتجة هي مادة واحدة مهما اختلف نوع النبيذ, و لكن المواد الاخرى الناتجة عن تخمير العنب تختلف في نكهتها عن المواد الاخرى ( الغير كحولية ) الناتجة عن تخمير التفاح او الخوخ. 
ماذا لو خمرنا الحبوب؟ بالفعل يمكن تخمير الحبوب التي تحتوي على نسب عالية من النشويات مثل القمح و الشعير و الذرة او الجاودار . و لكن لا يمكن تخمير الحبوب بشكل مباشر كما هو الحال عليه في العنب و التفاح و الخوخ. و انما تخضع الحبوب لعملية تحويل للنشويات الى سكريات في البداية اي تحويلها الى مولت ( اصنع مولت الشعير بنفسك ) و من ثم يتم تخمير المولت و تحويله الى نبيذ الشعير او نبيذ الذرة مثلا. و لا تختلف نسبة الكحول الناتجة عن تخمير الحبوب عنها عن الفواكه. فمثلا لو قمنا بتخمير الذرة فسوف نحصل على نسبة كحول في نبيذ الذرة لا تتجاوز العشرة بالمئة في احسن الاحوال. و طبعا نكهة نبيذ الذرة تختلف جذريا عن نكهة نبيذ التفاح و هكذا....   بينما نبيذ الشعير اذا اضفنا له عشبة الدينار فسوف نحصل على بيرة. 

التقطير: يستخدم اسلوب التقطير من اجل زيادة تركيز الكحول في النبيذ. و لكن في نهاية التقطير سوف لن نحصل على نبيذ بنسبة كحول عالية, و انما سوف نحصل على محلول جديد مختلف باللون و الشكل و القوام و حتى بالرائحة و الطعم عن البيذ. و لكن بنسبة كحول مرتفعة جدا.
يتم التقطير باستخدام وعاء يوضع فيه النبيذ و يتم غليه على النار من اجل تبخر النبيذ و من ثم يتم اعادة تكثيف البخار و تحويله الى ماء من جديد . هذا الماء المكثف يحتوي على نسب عالية جدا من الكحول و بعض المواد التي تبخرت من النبيذ و اهما السكريات المعقدة التي لم تختمر و ايضا الاستيرات و الاسيتول و غيرها بالاضافة الى بعض الماء. المهم سوف نحصل في نهاية التقطير على محلول ابيض شفاف و صافي و نقي يحتوي على كحول بنسبة خمسين بالمئة او اكثر .. حيث نستطيع ان نتحكم بنسبة الكحول الناتجة خلال عملية التقطير. و هو محلول شبيه بالفودكا. ليس ذلك فحسب . بل ان الفودكا في الاصل هي عبارة عن تخمير قمح و بطاطا ( بطاطس ) و من ثم تقطيره. و تعليبه فورا على انه فودكا. 

جهاز تقطير للكحول يستخدم في سورية لصناعة العرق

يجب الانتباه هنا الى ان المحلول الناتج عن تقطير نبيذ العنب يشبه بشكل كبير جدا المحلول الناتج عن تقطير نبيذ التفاح و حتى عن تقطير نبيذ القمح او الشعير. نفس اللون و نفس الكثافة و نفس القوام و نفس نسبة الكحول و لكن يختلف نوعا ما في النكهة. حتى ان الاختلاف في النكهة غير واضح كثيرا و خصوصا للغير متمرسين في شرب الكحول. و لكن النكهة الناتجة عن تقطير النبيذ ( اي نبيذ كان ) فهي لاذعة و قاسية و غير مستحبة .. و يعود السبب في ذلك الى ارتفاع نسبة الكحول .. حيث ان نكهة الكحول لاذعة و هي تطغي على النكهات الاخرى المرافقة للكحول و الناتجة عن تقطير النبيذ ايضا. 
جرت العادة في سورية على ان يتم اضافة اليانسون الى المحلول الناتج عن تقطير نبيذ العنب ... و يسمى بعدها ب ( العرق ). إذاً, العرق هو عبارة عن تقطير نبيذ العنب و يضاف اليه اليانسون سواء خلال فترة التقطير او بعد انتهاء التقطير. حيث اليانسون يقوم بكسر طعمة الكحول و اعطاء الكحول نكهة مستحبة و ذات مذاق حلو و رائحة تشبه رائحة اليانسون.
في اوربا درج الحال لسنوات طويلة جدا في العصور الوسطى على تقطير نبيذ الشعير او نبيذ الذرة و كانوا يشربون كحول الذرة مباشرة بعد تقطيره رغم ان نكهته لم تكن جميلة و لا لطيفة. و لكن كان يحقق النشوة بسبب ارتفاع نسبة الكحول فيه بشكل كبير.

التعتيق: و هنا نصل الى اهم مرحلة في صناعة الويسكي بالتحديد. حيث ان الويسكي ببساطة هي عبارة عن كحول مقطرة و معتقة بالخشب. لا اكثر و لا اقل. 
و هنا يجب ان نميز بين تعتيق الكحول في اواني او براميل غير خشبية و بين تعتيقها ببراميل خشبية. حيث ان الكحول لا تصبح ويسكي مهما جرى تعتيقها إلا اذا تم تعتيقها بالخشب حصرا. 
جرب بنفسك و قم بوضع كمية من الكحول في وعاء زجاجي او من البلاستيك و قم بتعتيقه عشر سنوات و من ثم اخرجه من الوعاء و تذوقه فسوف تكتشف انه لم يحدث على الكحول اي تغيير لا باللون و لا بالطعم و لا بالرائحة. 
اكتشف تعتيق الخشب في اوربا في القرون الوسطى بالصدفة. حيث كان الرهبان يقطرون نبيذ الشعير للحصول على كحول مركز لاستخدامه في تطهير جروح المرضى .. ثم انتشر بعد ذلك كمشروب روحي من اجل السكر و الحصول على النشوة. فكان بعض الناس يصنع كحول الشعير بكميات كبيرة فيخزنوها في البراميل الخشبية حتى موسم العام التالي. و بعد مضي سنة على تخزينها كانو يكشفون عنها فيجدون ان لونها و مذاقها قد تغير. فبعد ان كان لون الكحول ابيض شفاف اصبح لونه احمر غامق او فاتح قليلا . و بعد ان كان مذاق الكحول قبل التخزين لاذع و قاسي, اصبح مذاقه خفيف و مميز و فيه حلاوة خفيفة و لم يعد مذاقه مكروه. هذا هو الويسكي.
الموضوع بسيط جدا . حيث ان تخزين الكحول المقطرة في الخشب لفترة طويلة يجعل الكحول تمتص لون و مذاق الخشب. كما يقوم الخشب بامتصاص الكثير من النكهات اللاذعة في الكحول . و كلما زادت مدة تخزين الكحول المقطرة في الخشب كلما اصبح لونه اغمق و مذاقه اطيب. لذلك تجد ان الويسكي المعتقة لعشر سنوات اطيب و اغلى ثمنا من الويسكي المعتقة لعام واحد.
إذا .. الويسكي ليست إلا كحول مخمرة و مقطرة و معتقة بالخشب.