قدرة الخمائر على تحويل السكر الى كحول

قبل ان نتكلم عن الخمائر و انواعها و قدرتها على تحويل السكر الى كحول , كان لا بد من تبيان انواع السكريات بشيئ بسيط من التفصيل لاجل ايضاح الفكرة

يوجد للسكر ثلاث تقسيمات رئيسية و هي السكر الاحادي و السكر الثنائي و السكر المعقد.

السكر الاحادي : و هو ابسط انواع السكريات, و منها:
الجلوكوز : و هو سكر بسيط يتواجد في النشويات مثل البطاطا و الرز و غيرها من النشويات. هذا السكر لا يمكن تخميره بشكل مباشر و هو على شكل نشويات .. يجب ان تخضع لعملية تحويل الى سكر جلوكوز و من ثم يتم تخميره. الفودكا مثلا تصنع من البطاطا عادة .. و لكن اذا احضرت حبة بطاطا و اضفت اليها الخميرة فسوف لم تتخمر .. و انما يجب تحويلها الى سكر و من ثم تخميرها.
الفركتوز : و هو سكر الفواكه .. يتواجد كما هو في معظم انواع الفوكه و خصوصا العنب و الخوخ و الخ. هذا السكر يتم تخميره مباشرة.
الغلاكتوز : و هو يتواجد في الحليب عادة و كذلك في السوندر السكري.

السكر الثنائي:  و هو عبارة عن اتحاد نوعين من السكر و من انواعه:

السكروز : و يتواجد بشكل رئيسي في سكر القصب, ويتكون من جلوكوز + فركتوز.
اللاكتوز : و يوجد في الحليب و ويتكون من جلوكوز وغلاكتوز.
المالتوز : و يوجد في الشعير و الذرة و القمح و الجاوادار .. و يتكون من اتحاد جلوكوز مع جلوكوز. هذا النوع من السكر يعترضنا كثيرا في صناعة البيرة و الويسكي من الشعير و الذرة .. بالعادة لا يتواجد مباشرة ضمن الشعير و انما يتم انبات الشعير من اجل تحويل النشويات فيه الى مالتوز و من ثم تخميره.

السكريات المعقدة و تتكون من اتحاد ثلاثة انواع من السكر و اكثر .. ربما قد تصل الى اتحاد اكثر من 500 وحدة من السكر حتى يعطي السكر المعقد .. و من امثلته النشاء و السيليلوز و يوجد في نشويات البطاطا و المعكرونة و كذلك في بعض انواع الفواكه.

هذه لمحة بسيطة على السكريات و انواعها .. يوجد تفاصيل اخرى و لكنها لا تهمنا في عملية التخمير .. ما يهمنا كمخمرين هو معرفة انواع السكريات القابلة للتخمير و ما هي الخمائر القادرة على تحليلها و تحويلها الى كحول.

ابسط انواع التخمير هو تخمير سكر العنب .. حيث ان فاكهة العنب تحتوي على نوع واحد من السكر و هو الجلوكوز .. كل انواع الخمائر قادرة على تحليل الجلوكوز .. بالعادة يوجد حول حبات العنب خمائر خاصة قادرة على التهام الجلوكوز .. لذلك تجد صانعي النبيذ يقومون بهرس حبات العنب و وضعها في اناء مغلق و تركها للتخمر طبيعيا .. في الحقيقة تقوم الخمائر الموجودة في الهواء الطلق و ايضا حول حبات العنب بالتهام السكر و تحويله الى كحول. هذا الامر ليس فيه اي تعقيد .
و لكن لنتكلم عن فاكهة اكثر تعقيدا مثل التفاح.
يحتوي التفاح على اكثر من 15 بالمئة من وزنه سكر .. و لكنه يحتوي على عدة انواع سكر احادي و على سكر ثنائي ايضا .. خمائر العنب و معظم الخمائر الطبيعية غير قادرة على التهام السكريات الثنائية .. و لذلك نجد الكثير من المخمرين يفشلون في تخمير التفاح و تحويله الى نبيذ و لا يعلمون السبب ... بسبب جهلهم في انواع السكريات و قدرت الخمائر على تفكيكها. في العادة يوجد على قشور التفاح انواع من الخمائر قادرة على تفكيك السكريات الثنائية و لكنها تحتاج الى وقت طويل لتفكيكها .. يقع صانعي النبيذ و كذلك صانعي العرق بخطأ فادح عندما يخمرون التفاح الى فترات قصيرة كما هو عليه العادة في تخمير العنب .. العنب ينتهي تخميره تقريبا في حوالي اسبوع اذا اعتمدنا على الخمائر الطبيعية المتواجدة في قشرته او في الهواء .. بعد اسبوع تكون الخمائر قد قامت بالتهام كل السكر الموجود في العنب .. بينما في التفاح فإن هذه الفترة غير كافية ابدا .. تستطيع الخمائر ان تحلل السكريات الاحادية فقط خلال مدة اسبوع بينما تستغرق الخمائر لتحليل السكر الثنائي الموجود في التفاح الى اكثر من شهر و نصف حتى تنتهي. ربما في كثير من الاحيان اذا رغبت في تخمير التفاح بشكل جيد يجب ان تضيف انواع معينة من الخمائر بشكل يدوي و لا تعتمد على الخمائر الطبيعية لوحدها.