بالعادة في الدول الاجنبية و على الاخص اوربا و امريكا فانه من النادر ان يحتاج احدهم لان يصنع مولت الشعير بنفسه, و انما تقوم بعض الشركات العملاقه بانتاجه و بيعه للمواطنين في المحلات العامة و السوبرماركت و ذلك لعدة اسباب.
اولا: صعوبة صناعة مولت الشعير مقارنة ببقية خطوات عمل البيرة او الويسكي او أي شيئ آخر .. فقد تولت بعض الشركات مهمة صناعة المولت و تقديمه جاهز للمواطنين الراغبين بالتخمير.
ثانيا: يحتاج تنبيت الشعير الى مناخ خاص و ربما قد لا يكون متوفر على مدار العام, بينما الشركات المتخصصة في انبات الشعير عندها اجهزة تكييف متوفرة دائما و ابدا و قادرة على التنبت في كل الأوقات و الفصول.
ثالثا: كثرة الطلب على هذه المادة في تلك المناطق, فكان من الافضل ان تتولى مهمة تأمينها شركات ضخمة تنتجه بكميات كبيرة و تطرحه في الاسواق.
يباع مولت الشعير الجاهز للتخميرفي اوربا كما يباع الطحين في بلادنا. ليس ذلك فحسب بل في الآونة الاخيرة اصبحوا يبيعون مستخلص مولت الشعير و هو عبارة عن تحويل المولت الى سكريات جاهزة و تحويله على شكل بودرة او سائل مركز بحيث يعادل الكيلو غرام الواحد من المستخلص حوالي خمسة كيلو غرام من مولت الشعير الغير مطحون.
اما في بلادنا العربية عموما و سورية خصوصا فإنك لو فتلت الشرق و الغرب فلن تجد في الاسواق مولت شعير ابداً. و هذا يفرض عليك ان تقوم بتجهيزه في المنزل بنفسك.
استنبات الشعير و تحويله الى مولت ليست عملية معقدة بل بسيطة جدا و لكنها تتطلب القليل من الاهتمام و بعض الوقت. ربما يستغرق استكمال الانبات حوالي ثلاثة او اربعة ايام او ربما خمسة حسب درجات الحرارة في منطقتك.
اذا كنت جاهز لعمل مولت الشعير في المنزل فنحن نقدم لك فيما يلي شرح مبسط لافضل الطرق لفعل ذلك و كل الطرق التي قد تسمع عنها خارج هذه المقالة ارمي بها عرض الحائط و اتبع طريقتي كي لا تخسر الشعير الذي تحاول استنباته و لا تفقد اهم نكهاته خلال التنبيت.
فلنبدأ:
هناك اربعة مراحل رئيسية لعملية التنبيت و هي ( النقع, النمو, التجفيف, التحميص) ثلاثة من هذه المراحل سهلة للغاية بينما منهم مرحلة واحدة قد تواجه فيها بعض الصعوبة و هي مرحلة التجفيف.
دعنا في البداية نجرب عمل كمية قليلة من الشعير و ذلك كي نمارس الطريقة عمليا و نختبر نجاحها و لعدم تعرضنا لخسارة كمية كبيرة من الشعير في حال فشل الطريقة. لذلك سوف نبدأ بعمل اثنين كيلو من الشعير الجاف.
النقع: الشعير الجاف عادة يحتوي ضمنه على نسبة من الرطوبة قد تصل الى 13 بالمئة. و هذا امر طبيعي فهذه الرطوبة لا تؤثر على حبات الشعير في شيئ. لكي تبدأ حبات الشعير بالنمو فهي تحتاج الى عنصرين هامين جدا و هما نسبة رطوبة داخل الحبة تصل الى 40 بالمئة او اكثر بقليل و تهوية مناسبة بالاكسجين.
فيما يخص رفع نسبة الرطوبة للحبة فيتم تحقيق ذلك عن طريق نقع حبات الشعير و غمرها في الماء لمدة قد تصل الى اربع و عشرين ساعة. ربما قد نحصل على هذه النسبة من الرطوبة داخل الحبة بالنقع لمدة اقل من اربع و عشرين ساعة و لكن لا يجب ان يزيد النقع عن اربع و عشرين ساعة ابدا في اي حال من الاحوال. اذا كان الجو المحيط حولك مرتفع الحرارة كما في الصيف مثلا فإن النقع لمدة 16 ساعة يكفي.
بالعادة خلال عملية النقع فإن الحبات تتغذى على الاكسجين الموجود ضمن المياه و لكن هذا الاكسجين كميته قليلة و لا تكفي , و لذلك بعد عدة ساعات قليلة من النقع سوف تقل نسبة الاكسجين في الحبة لمستوى كبير و هو ما يعرضها للتلف و يجعل نسبة النمو في الحبة قليلة جدا او معدومة. لذلك افضل طريقة لادخال الاكسجين الى حبات الشعير خلال فترة النقع هي النقع على دفعات و تغيير المياه باستمرار. كيف يتم ذلك؟ بسيطة. احضر اثنين كيلو من الشعير المغربل و النظيف من الشوائب. قم بوضعه في دلو ماء و اسكب عليه المياه النظيفة بحيث تكون نسبة المياه ضعفي نسبة الشعير .. اي ان المياه دائما يجب ان تغمر حبات الشعير و ترتفع عنها حوالي شبر للاعلى. اترك الحبات منقوعة مثلا لمدة اربع ساعات .. ثم قم باخراج الحبات و تعريضها للهواء الطلق .. الهواء ضمن الغرفة يكفي. اتركها معرضة للهواء لمدة ساعتين او اربع ساعات اخرى .. ثم اعيد نقع الحبات نفسها مرة اخرى ضمن الدلو و لكن بمياه نظيفة و جديدة و غنية بالاكسجين. انقع اربع ساعات متواصلة ايضا. ثم قم بتصريف المياه و اعادة تعريض الحبات للهواء لمدة اربع ساعات اخرى .. ثم قم بتصريف المياه و هكذا دواليك.
بعد مرور اربع و عشرين ساعة على هذه الحال سوف تجد ان هناك نتوئات صغيرة بيضاء ناعمة قد بدأت بالظهور من تلك الحبات. هذا جيد.
راقب رائحة حبات الشعير .. يجب ان تكون الرائحة زكية و منعشة .. اذا شعرت ان هناك رائحة حامضية او غير مرغوبة او رائحة غير جميلة فهذا يعني ان هناك عفونة قد بدأت تنمو ضمن قشور الحبات. العفونة سببها عادة و بالدرجة الاولى المياه الغير نظيفة و ارتفاع درجات الحرارة خلال النقع يجب ان لا تنقع الشعير او تنبته في درجات حرارة اكثر من 25 درجة مئوية. الحرارة النموذجية بالعادة هي بالعشرين درجة او اقل بقليل.
المهم عندما تصل نسبة الرطوبة داخل الحبة الى اربعين بالمئة تبدأ الحبوب بالنمو و هذا يعني ان هناك رطوبة كافية و اكسجين كافي. في حال النقع لفترات طويلة دون تعريض الحباة للهواء خلال مدة النقع ربما ينتج عنه نسبة كبيرة من الحبوب قد لا تبرعم بالمطلق. و تحصل عفونة مؤكدة.
النمو : صفي المياه الزائدة من الحبوب و انقلها الى وعاء اكثر اتساعا. سوف تبدأ الانزيمات داخل حبة الشعير بتفكيك مصفوفة النشويات و البروتين الموجودة في جسم الحبة و ذلك من اجل تحويلها على نشويات اقل تعقيدا كي تكون غذاءً مناسبا لنواة الحبة كي تنمو. يجب ان نستمر في تأمين الجو المناسب للنمو و هو الرطوبة العالية حول الحبة و درجة الحرارة المناسبة كي لا يتوقف النمو او يتأخر . حافظ على ان تكون الرطوبة واحدة في جميع انحاء الوعاء الذي تضع فيه الحبوب.. و ذلك عن طريق تحريك الحبوب و تقليبها بشكل دائم. كي تتوزع الرطوبة دائما بشكل متساو. اذا شعرت ان مستوى الرطوبة انخفض بعد عدة ساعات عليه باعادة نسبة الرطوبة عن طريق بخاخ ماء قم بالبخ فوق الحبات و تقليبها .. و قم ايضا بتبليل قطعة قماش بالماء و تغطية الوعاء بها كي تبقى الرطوبة مرتفعة. احرص على عدم تراكم الحبات فوق بعضها بحيث تعطي سماكة كبيرة .. سماكة الحبوب ضمن الوعاء لما يزيد عن خمسة سنتمتر سوف تسبب العفونة و ذلك لان الحبوب خلال فترة النمو تطرح كميات كبيرة من الحرارة .. تستطيع ان تتحسس ذلك بنفسك فاغرس اصابعك بين الحبوب ستشعر بحرارة اعلى من حرارة الجو المحيط. هذه الحرارة اذا ارتفعت كثيرا سوف تكون بيئة مناسبة لنمو البكتريا و بالتالي حصول العفونة. راقب حبوبك باستمرار كل عدة ساعات و قم بتقليبها و اعادة ترطيبها كي لا تنخفض الرطوبة ايضا. انتبه ان لا تكون الرطوبة كبيرة في جهة ما من الوعاء و قليلة في جهة اخرى. و هذا يؤدي ان بعض الحبوب تنمو اسرع من غيرها و هذا غير مرغوب بالمطلق.
بعد يومين او ثلاثة ايام سوف يزداد طول البراعم الصغير النامية و عندما يصل طول هذه البراعم الى ما يماثل طول حبة الشعير نفسها هنا انتهينا. يجب ان يتم تجفيف الشعير بالسرعة القصوى.
التجفيف: ان الهدف الاساسي من التجفيف هو ايقاف نمو الحبة و يجب ان يكون بإسرع ما يمكن .. و لماذا يجب ان يتوقف النمو بسرعة؟ ذلك لان الانزيمات النشطة ضمن حبة الشعير قد قامت بتحويل او تفكيك كل منظومة النشويات بشكل كامل و اصبحت جاهزة للاستهلاك من قبل نواة الحبة كي تنمو و تصبح نبتة شعير خضراء.و نحن لا نريد ذلك. ان النواة سوف تلتهم رويدا رويدا جميع النشويات المفككة في حبة الشعير و تنمو لتصبح نبتة شعير خضراء تزداد طولا . و ماذا سوف نستفيد نحن اذا فقدنا مخزون النشويات ضمن الحبة؟
هنا يجب ايقاف نمو الحبة بسرعة و لا يتم ذلك إلا عن طريق التجفيف. و كلما كان التجفيف سريعا كلما حصلنا على نسبة نشويات مفككة اكبر.
افضل طريقة للتجفيف هي وضع الحبوب اللينة تحت اشعت الشمس مباشرة. ان تعريض الحبوب لدرجة حرارة الشمس و هي في الغالب في فصل الصيف بين درجة 30 الى 50 درجة مؤوية هي حرارة مناسبة لخفض نسبة الرطوبة في الحبوب الى ما دون العشرين بالمئة خلال عدة ساعات .. ربما عشر ساعات او اقل. و هنا سوف يتوقف نمو الحبة بشكل مؤكد. يجب ان تستمر بالتجفيف حتى تصل نسبة الرطوبة في الحبوب الى ما دون العشرة بالمئة او الى الحالة التي كانت عليها الحبوب قبل النقع. اي ربما يستمر التجفيف لاكثر من اربع و عشرين ساعة اخرى.
اما في فصل الشتاء فربما لن تجد حرارة شمس مناسبة او كافية للتجفيف, فهنا يصبح التجفيف لبكة حقيقية. بل و متعب. فهنا سوف نستعين بالفرن من اجل التجفيف . يجب ان لا تتجاوز درجة حرارة الفرن اكثر من خمسين درجة مهما كانت الاسباب , لان ارتفاع درجة حرارة الحبة لاكثر من خمسين درجة سوف يسبب تلف للانزيمات الفعالة ضمن الحبة و يجعل من النشويات المخزنة فيها نشويات اخرى غير قابلة للتحويل الى سكر خلال مراحل صناعة البيرة. و لذلك يجب ان تكون قادرا على ضبط حرارة الفرن بحيث لا ترتفع درجة الحرارة عن خمسين درجة في اقسى الاحوال و بما ان عملية التجفيف تأخذ وقتا طويلا نسبياً فإن ذلك سوف يزيد من التكلفة .. حيث ان حرارة الافران ليست مجانية عادة.
حالما تجف الحبوب يجب فركها قليلا و غربلتها كي نتخلص من البراعم الصغيرة و يتم وضعها في اكياس و تجهيزها لوقت الاستخدام.
التحميص: قبل ان نتكلم عن تحميص الحبوب سوف نتكلم عن الغاية من التحميص و لماذا هو؟ بصراحة فإن الحبوب المجففة بدون ان يتم تحميصها كافية لانتاج البيرة بل و من الممكن ان ننتج منها بيرة لذيذة .. و هي نموذجية لانتاج الويسكي ( حيث ان الويسكي تحتاج الى مولتات جافة بدون ان تحمّص) و لكن لو انتجنا بيرة من مولت غير محمّص فسوف يعطينا بيرة لونها اصفر فاتح و نكهتها خفيفة في معظم الاحيان. بينما شاربي البيرة المتمرسين لا يرغبون في هذا النوع من البيرة دائما بل يرغبون في بيرة ملونة منها ذهبي و منها بني و منها خمري و منها برتقالي الخ. و ايضا نكهات ثقيلة او جافة او نكهات محروقة او غيرها من النكهات تبعا للاذواق المختلفة. فمثلا بيرة بورتر البلجيكية طعمها خفيف و لونها قريب من الاسود الغامق. نحن في بلادنا لم نشاهد بيرة سوداء على ما اعتقد!!!
المهم هنا يأتي دور التحميص .. بعض شركات انتاج البيرة تقوم بتحميص كمية قليلة من المولتات الجاهزة و بدرجات حرارة مختلفة من اجل الحصول على انواع و الوان و نكهات مختلفة.
فمثلا يتم تحميص المولت بالفرن بدرجة حرارة تقارب التسعين درجة و لمدة ساعة او ساعة و نصف .. هذا ينتج عنه مولت من نوع خاص يسما فيينا مولت (vienna malt) و هذا النوع من المولت يعطي لون ذهبي غامق الى لون البيرة النهائية كما انه يعطي البيرة القليل من الحلاوة و لكن يجب ان يستخدم منه كمية قليلة بالاضافة الى المولت العادي .. بعض الناس تمزج ثلاثة كيلو مولت عادي و كيلو مولت فيينا من اجل طبخها معا للحصول على البيرة التي يرغبون بها.
يوجد ايضا مونيش مولت (Munich malt) و هذا النوع يحمّص بدرجات حرارة اعلى من النوع السابق قد تصل الى اكثر من مئة درجة بقليل و لكن لفترة اقل تقريبا .. هذا النوع الخاص من المولت يعطي للبيرة لون قريب الى البرتقالي و نكهة اكثر حلاوة .. و لكن يجب الحذر فلا يجب ان تزداد نسبته في مجموع المولتات المخصصة لصناعة البيرة عن عشرة بالمئة .. اذا زادت نسبته بشكل كبير فسوف يؤثر على الطعمة بشكل غير مرغوب.
الخلاصة: بالنسبة للمبتدأين في صناعة البيرة فلا حاجة لتحميص المولت حاليا. فكما قلنا يمكن انتاج بيرة لذيذة من مولتات مجففة بشكل عادي و بدون تحميص .. التحميص يعطي لون و نكهة زيادة . و التحميص عالم طويل عريض و يحتاج الى شروحات مفصلة ليس فقط عن طريقة تحميص كل نوع بل ايضا عن النسب المراد استخدامها من المولتات المحمصة لان استخدامها في البيرة يجب ان يكون حذرا. و إلا حصلت على غير النتيجة المرجوة.
في حال اصيبت المولتات التي تنبتها بأي عفونة فلا حاجة للاستمرار في التنبيت . ارميها خارجا او اطعمها للطيور في حديقتك. فهي لم تعد مناسبة لانتاج البيرة.
لا تطحن حبوب المولت إلا وقت صناعة البيرة .. لان الحبوب الغير مطحونة تبقى طازجة لفترة طويلة من الزمن بعكس الحال فيما لو تم طحنها و عدم استخدامها مباشرة.
اولا: صعوبة صناعة مولت الشعير مقارنة ببقية خطوات عمل البيرة او الويسكي او أي شيئ آخر .. فقد تولت بعض الشركات مهمة صناعة المولت و تقديمه جاهز للمواطنين الراغبين بالتخمير.
ثانيا: يحتاج تنبيت الشعير الى مناخ خاص و ربما قد لا يكون متوفر على مدار العام, بينما الشركات المتخصصة في انبات الشعير عندها اجهزة تكييف متوفرة دائما و ابدا و قادرة على التنبت في كل الأوقات و الفصول.
ثالثا: كثرة الطلب على هذه المادة في تلك المناطق, فكان من الافضل ان تتولى مهمة تأمينها شركات ضخمة تنتجه بكميات كبيرة و تطرحه في الاسواق.
يباع مولت الشعير الجاهز للتخميرفي اوربا كما يباع الطحين في بلادنا. ليس ذلك فحسب بل في الآونة الاخيرة اصبحوا يبيعون مستخلص مولت الشعير و هو عبارة عن تحويل المولت الى سكريات جاهزة و تحويله على شكل بودرة او سائل مركز بحيث يعادل الكيلو غرام الواحد من المستخلص حوالي خمسة كيلو غرام من مولت الشعير الغير مطحون.
اما في بلادنا العربية عموما و سورية خصوصا فإنك لو فتلت الشرق و الغرب فلن تجد في الاسواق مولت شعير ابداً. و هذا يفرض عليك ان تقوم بتجهيزه في المنزل بنفسك.
استنبات الشعير و تحويله الى مولت ليست عملية معقدة بل بسيطة جدا و لكنها تتطلب القليل من الاهتمام و بعض الوقت. ربما يستغرق استكمال الانبات حوالي ثلاثة او اربعة ايام او ربما خمسة حسب درجات الحرارة في منطقتك.
اذا كنت جاهز لعمل مولت الشعير في المنزل فنحن نقدم لك فيما يلي شرح مبسط لافضل الطرق لفعل ذلك و كل الطرق التي قد تسمع عنها خارج هذه المقالة ارمي بها عرض الحائط و اتبع طريقتي كي لا تخسر الشعير الذي تحاول استنباته و لا تفقد اهم نكهاته خلال التنبيت.
فلنبدأ:
هناك اربعة مراحل رئيسية لعملية التنبيت و هي ( النقع, النمو, التجفيف, التحميص) ثلاثة من هذه المراحل سهلة للغاية بينما منهم مرحلة واحدة قد تواجه فيها بعض الصعوبة و هي مرحلة التجفيف.
دعنا في البداية نجرب عمل كمية قليلة من الشعير و ذلك كي نمارس الطريقة عمليا و نختبر نجاحها و لعدم تعرضنا لخسارة كمية كبيرة من الشعير في حال فشل الطريقة. لذلك سوف نبدأ بعمل اثنين كيلو من الشعير الجاف.
النقع: الشعير الجاف عادة يحتوي ضمنه على نسبة من الرطوبة قد تصل الى 13 بالمئة. و هذا امر طبيعي فهذه الرطوبة لا تؤثر على حبات الشعير في شيئ. لكي تبدأ حبات الشعير بالنمو فهي تحتاج الى عنصرين هامين جدا و هما نسبة رطوبة داخل الحبة تصل الى 40 بالمئة او اكثر بقليل و تهوية مناسبة بالاكسجين.
فيما يخص رفع نسبة الرطوبة للحبة فيتم تحقيق ذلك عن طريق نقع حبات الشعير و غمرها في الماء لمدة قد تصل الى اربع و عشرين ساعة. ربما قد نحصل على هذه النسبة من الرطوبة داخل الحبة بالنقع لمدة اقل من اربع و عشرين ساعة و لكن لا يجب ان يزيد النقع عن اربع و عشرين ساعة ابدا في اي حال من الاحوال. اذا كان الجو المحيط حولك مرتفع الحرارة كما في الصيف مثلا فإن النقع لمدة 16 ساعة يكفي.
بالعادة خلال عملية النقع فإن الحبات تتغذى على الاكسجين الموجود ضمن المياه و لكن هذا الاكسجين كميته قليلة و لا تكفي , و لذلك بعد عدة ساعات قليلة من النقع سوف تقل نسبة الاكسجين في الحبة لمستوى كبير و هو ما يعرضها للتلف و يجعل نسبة النمو في الحبة قليلة جدا او معدومة. لذلك افضل طريقة لادخال الاكسجين الى حبات الشعير خلال فترة النقع هي النقع على دفعات و تغيير المياه باستمرار. كيف يتم ذلك؟ بسيطة. احضر اثنين كيلو من الشعير المغربل و النظيف من الشوائب. قم بوضعه في دلو ماء و اسكب عليه المياه النظيفة بحيث تكون نسبة المياه ضعفي نسبة الشعير .. اي ان المياه دائما يجب ان تغمر حبات الشعير و ترتفع عنها حوالي شبر للاعلى. اترك الحبات منقوعة مثلا لمدة اربع ساعات .. ثم قم باخراج الحبات و تعريضها للهواء الطلق .. الهواء ضمن الغرفة يكفي. اتركها معرضة للهواء لمدة ساعتين او اربع ساعات اخرى .. ثم اعيد نقع الحبات نفسها مرة اخرى ضمن الدلو و لكن بمياه نظيفة و جديدة و غنية بالاكسجين. انقع اربع ساعات متواصلة ايضا. ثم قم بتصريف المياه و اعادة تعريض الحبات للهواء لمدة اربع ساعات اخرى .. ثم قم بتصريف المياه و هكذا دواليك.
بعد مرور اربع و عشرين ساعة على هذه الحال سوف تجد ان هناك نتوئات صغيرة بيضاء ناعمة قد بدأت بالظهور من تلك الحبات. هذا جيد.
راقب رائحة حبات الشعير .. يجب ان تكون الرائحة زكية و منعشة .. اذا شعرت ان هناك رائحة حامضية او غير مرغوبة او رائحة غير جميلة فهذا يعني ان هناك عفونة قد بدأت تنمو ضمن قشور الحبات. العفونة سببها عادة و بالدرجة الاولى المياه الغير نظيفة و ارتفاع درجات الحرارة خلال النقع يجب ان لا تنقع الشعير او تنبته في درجات حرارة اكثر من 25 درجة مئوية. الحرارة النموذجية بالعادة هي بالعشرين درجة او اقل بقليل.
المهم عندما تصل نسبة الرطوبة داخل الحبة الى اربعين بالمئة تبدأ الحبوب بالنمو و هذا يعني ان هناك رطوبة كافية و اكسجين كافي. في حال النقع لفترات طويلة دون تعريض الحباة للهواء خلال مدة النقع ربما ينتج عنه نسبة كبيرة من الحبوب قد لا تبرعم بالمطلق. و تحصل عفونة مؤكدة.
النمو : صفي المياه الزائدة من الحبوب و انقلها الى وعاء اكثر اتساعا. سوف تبدأ الانزيمات داخل حبة الشعير بتفكيك مصفوفة النشويات و البروتين الموجودة في جسم الحبة و ذلك من اجل تحويلها على نشويات اقل تعقيدا كي تكون غذاءً مناسبا لنواة الحبة كي تنمو. يجب ان نستمر في تأمين الجو المناسب للنمو و هو الرطوبة العالية حول الحبة و درجة الحرارة المناسبة كي لا يتوقف النمو او يتأخر . حافظ على ان تكون الرطوبة واحدة في جميع انحاء الوعاء الذي تضع فيه الحبوب.. و ذلك عن طريق تحريك الحبوب و تقليبها بشكل دائم. كي تتوزع الرطوبة دائما بشكل متساو. اذا شعرت ان مستوى الرطوبة انخفض بعد عدة ساعات عليه باعادة نسبة الرطوبة عن طريق بخاخ ماء قم بالبخ فوق الحبات و تقليبها .. و قم ايضا بتبليل قطعة قماش بالماء و تغطية الوعاء بها كي تبقى الرطوبة مرتفعة. احرص على عدم تراكم الحبات فوق بعضها بحيث تعطي سماكة كبيرة .. سماكة الحبوب ضمن الوعاء لما يزيد عن خمسة سنتمتر سوف تسبب العفونة و ذلك لان الحبوب خلال فترة النمو تطرح كميات كبيرة من الحرارة .. تستطيع ان تتحسس ذلك بنفسك فاغرس اصابعك بين الحبوب ستشعر بحرارة اعلى من حرارة الجو المحيط. هذه الحرارة اذا ارتفعت كثيرا سوف تكون بيئة مناسبة لنمو البكتريا و بالتالي حصول العفونة. راقب حبوبك باستمرار كل عدة ساعات و قم بتقليبها و اعادة ترطيبها كي لا تنخفض الرطوبة ايضا. انتبه ان لا تكون الرطوبة كبيرة في جهة ما من الوعاء و قليلة في جهة اخرى. و هذا يؤدي ان بعض الحبوب تنمو اسرع من غيرها و هذا غير مرغوب بالمطلق.
بعد يومين او ثلاثة ايام سوف يزداد طول البراعم الصغير النامية و عندما يصل طول هذه البراعم الى ما يماثل طول حبة الشعير نفسها هنا انتهينا. يجب ان يتم تجفيف الشعير بالسرعة القصوى.
التجفيف: ان الهدف الاساسي من التجفيف هو ايقاف نمو الحبة و يجب ان يكون بإسرع ما يمكن .. و لماذا يجب ان يتوقف النمو بسرعة؟ ذلك لان الانزيمات النشطة ضمن حبة الشعير قد قامت بتحويل او تفكيك كل منظومة النشويات بشكل كامل و اصبحت جاهزة للاستهلاك من قبل نواة الحبة كي تنمو و تصبح نبتة شعير خضراء.و نحن لا نريد ذلك. ان النواة سوف تلتهم رويدا رويدا جميع النشويات المفككة في حبة الشعير و تنمو لتصبح نبتة شعير خضراء تزداد طولا . و ماذا سوف نستفيد نحن اذا فقدنا مخزون النشويات ضمن الحبة؟
هنا يجب ايقاف نمو الحبة بسرعة و لا يتم ذلك إلا عن طريق التجفيف. و كلما كان التجفيف سريعا كلما حصلنا على نسبة نشويات مفككة اكبر.
افضل طريقة للتجفيف هي وضع الحبوب اللينة تحت اشعت الشمس مباشرة. ان تعريض الحبوب لدرجة حرارة الشمس و هي في الغالب في فصل الصيف بين درجة 30 الى 50 درجة مؤوية هي حرارة مناسبة لخفض نسبة الرطوبة في الحبوب الى ما دون العشرين بالمئة خلال عدة ساعات .. ربما عشر ساعات او اقل. و هنا سوف يتوقف نمو الحبة بشكل مؤكد. يجب ان تستمر بالتجفيف حتى تصل نسبة الرطوبة في الحبوب الى ما دون العشرة بالمئة او الى الحالة التي كانت عليها الحبوب قبل النقع. اي ربما يستمر التجفيف لاكثر من اربع و عشرين ساعة اخرى.
اما في فصل الشتاء فربما لن تجد حرارة شمس مناسبة او كافية للتجفيف, فهنا يصبح التجفيف لبكة حقيقية. بل و متعب. فهنا سوف نستعين بالفرن من اجل التجفيف . يجب ان لا تتجاوز درجة حرارة الفرن اكثر من خمسين درجة مهما كانت الاسباب , لان ارتفاع درجة حرارة الحبة لاكثر من خمسين درجة سوف يسبب تلف للانزيمات الفعالة ضمن الحبة و يجعل من النشويات المخزنة فيها نشويات اخرى غير قابلة للتحويل الى سكر خلال مراحل صناعة البيرة. و لذلك يجب ان تكون قادرا على ضبط حرارة الفرن بحيث لا ترتفع درجة الحرارة عن خمسين درجة في اقسى الاحوال و بما ان عملية التجفيف تأخذ وقتا طويلا نسبياً فإن ذلك سوف يزيد من التكلفة .. حيث ان حرارة الافران ليست مجانية عادة.
حالما تجف الحبوب يجب فركها قليلا و غربلتها كي نتخلص من البراعم الصغيرة و يتم وضعها في اكياس و تجهيزها لوقت الاستخدام.
التحميص: قبل ان نتكلم عن تحميص الحبوب سوف نتكلم عن الغاية من التحميص و لماذا هو؟ بصراحة فإن الحبوب المجففة بدون ان يتم تحميصها كافية لانتاج البيرة بل و من الممكن ان ننتج منها بيرة لذيذة .. و هي نموذجية لانتاج الويسكي ( حيث ان الويسكي تحتاج الى مولتات جافة بدون ان تحمّص) و لكن لو انتجنا بيرة من مولت غير محمّص فسوف يعطينا بيرة لونها اصفر فاتح و نكهتها خفيفة في معظم الاحيان. بينما شاربي البيرة المتمرسين لا يرغبون في هذا النوع من البيرة دائما بل يرغبون في بيرة ملونة منها ذهبي و منها بني و منها خمري و منها برتقالي الخ. و ايضا نكهات ثقيلة او جافة او نكهات محروقة او غيرها من النكهات تبعا للاذواق المختلفة. فمثلا بيرة بورتر البلجيكية طعمها خفيف و لونها قريب من الاسود الغامق. نحن في بلادنا لم نشاهد بيرة سوداء على ما اعتقد!!!
المهم هنا يأتي دور التحميص .. بعض شركات انتاج البيرة تقوم بتحميص كمية قليلة من المولتات الجاهزة و بدرجات حرارة مختلفة من اجل الحصول على انواع و الوان و نكهات مختلفة.
فمثلا يتم تحميص المولت بالفرن بدرجة حرارة تقارب التسعين درجة و لمدة ساعة او ساعة و نصف .. هذا ينتج عنه مولت من نوع خاص يسما فيينا مولت (vienna malt) و هذا النوع من المولت يعطي لون ذهبي غامق الى لون البيرة النهائية كما انه يعطي البيرة القليل من الحلاوة و لكن يجب ان يستخدم منه كمية قليلة بالاضافة الى المولت العادي .. بعض الناس تمزج ثلاثة كيلو مولت عادي و كيلو مولت فيينا من اجل طبخها معا للحصول على البيرة التي يرغبون بها.
يوجد ايضا مونيش مولت (Munich malt) و هذا النوع يحمّص بدرجات حرارة اعلى من النوع السابق قد تصل الى اكثر من مئة درجة بقليل و لكن لفترة اقل تقريبا .. هذا النوع الخاص من المولت يعطي للبيرة لون قريب الى البرتقالي و نكهة اكثر حلاوة .. و لكن يجب الحذر فلا يجب ان تزداد نسبته في مجموع المولتات المخصصة لصناعة البيرة عن عشرة بالمئة .. اذا زادت نسبته بشكل كبير فسوف يؤثر على الطعمة بشكل غير مرغوب.
الخلاصة: بالنسبة للمبتدأين في صناعة البيرة فلا حاجة لتحميص المولت حاليا. فكما قلنا يمكن انتاج بيرة لذيذة من مولتات مجففة بشكل عادي و بدون تحميص .. التحميص يعطي لون و نكهة زيادة . و التحميص عالم طويل عريض و يحتاج الى شروحات مفصلة ليس فقط عن طريقة تحميص كل نوع بل ايضا عن النسب المراد استخدامها من المولتات المحمصة لان استخدامها في البيرة يجب ان يكون حذرا. و إلا حصلت على غير النتيجة المرجوة.
في حال اصيبت المولتات التي تنبتها بأي عفونة فلا حاجة للاستمرار في التنبيت . ارميها خارجا او اطعمها للطيور في حديقتك. فهي لم تعد مناسبة لانتاج البيرة.
لا تطحن حبوب المولت إلا وقت صناعة البيرة .. لان الحبوب الغير مطحونة تبقى طازجة لفترة طويلة من الزمن بعكس الحال فيما لو تم طحنها و عدم استخدامها مباشرة.
كيف اصنع البيرة بعد صناعة الملت ..وما هي افضل الخمائر للبيرة ..وهل استطيع استعمال خميرة عادية . ام خميرة من الصيدلية ..وارجوا ان تضع لنا كيفية صناعة البيرة مع المقادير الدقيقة والمدة ...وشكرا
ردحذفهل يمكن أن أصنع بيرة بشعير عادي دون استنباته وتجفيفه وتحميصه ؟
ردحذف