تخمير التمر .. صناعة النبيذ من التمر

وصلني اسئلة كثيرة من الزوار عن طريقة تخمير التمر. نحن في سورية لا نستخدم التمر في التخمير بسبب قلته و غلاء سعره من جهة و بسبب توفر بدائل نعتبرها افضل من التمر مثل العنب السوري الوفير و الطيب المذاق.
و اليكم الطريقة بالتفصيل:

التمر فاكهة شديدة الحلاوة لذلك لا يمكن تخميرها بشكل مباشر عن طريق اضافة الخميرة اليها .. انما تحتاج الى تخفيف شدة الحلاوة ( او تركيز السكر ) عن طريق هرس التمر و انحلاله بالماء الى حد معين. 

لماذا الأوربيون يستخدمون الحبوب ( قمح شعير ذرة ) في تخمير الكحول و لا يستخدمون العنب؟

هذا سؤال هام كان يتبادر كثيرا الى اذهاننا قبل ان نكتشف السبب. نحن في بلادنا اذا صنعنا الكحول فلن يخطر على بالنا سوى تخمير العنب او التفاح او غيرها من الفاكهة الحلوة و الرخيصة .. حسنا انتبه على عبارة الرخيصة .. فيها نصف الجواب.
في اوربا و امريكا و معظم الدول الغربية لا يقومون بتخمير العنب او التفاح إلا فيما ندر ....
للموضوع جذور تاريخية ايضا .. فمن تعود على مذاق نبيذ الشعير فربما لن يعجبه مذاق نبيذ العنب.. اقول ربما. العادة و الرخص و المذاق السلس و الجميل لنبيذ الشعير قد جعل منه اشهر مادة لصناعة الكحول في العالم.
هل تعلم ان اكثر من 80 بالمئة من الانتاج العالمي للشعير يذهب لصناعة البيرة و الويسكي؟!!!! لماذا في بلادنا العربية لا يصنع الكحول من الشعير ابدا؟؟!!

تنبيت الشعير على الأرض ( صناعة المولت )

يعتبر تنبيت الشعير على الارض المسطحة من اقدم طرق التنبيت . بل انها الطريقة الوحيدة المستخدمة قديما في صناعة المولت. و لهذه الطريقة عدة مزايا يمكن الاستفادة منها و خصوصا في الفصول الحارة و اهم هذه المزيا هو الاستفادة من برودة الارض.
يولد الشعير خلال مرحلة الانبات طاقة حرارية عالية تسبب في ارتفاع درجة حرارته, و هذا ما يؤمن بيئة خصبة للفطور و البكتريا بالنمو. بينما الارض المسطحة تمتص هذه الحرارة و تحافظ على حرارة الشعير المستنبت مستقرة و منخضة خلال فترة الانبات.
و الميزة الاخرى للتنبيت على الارض هي سهولة تقليبه بشكل مستمر يوميا. حيث يقلب عن طريق مجرفة او عن طريق المشي خلاله و تقليبه بالاقدام.

التقليب عن طريق مجرفة

و الميزة الثالثة لاستخدام الارض في عملية التنبيت هو التقليل من فقدان نسبة الرطوبة في الحبة و خصوصا في فترات بداية الصيف و مع ارتفاع درجات الحرارة. حيث ان انخفاض نسبة الرطوبة قد تبطئ عملية الانبات بشدة و قد تصل الى مرحلة توقف الانبات. مما يضطرنا لاعادة رش الشعير بالماء للحفاظ على الرطوبة.

و الميزة الاخيرة لهذه الطريقة هي امكانية الانبات بكميات كبيرة حسب اتساع غرف الانبات. بينما في حال استخدام الانبات في صفوف او رفوف مرتفعة او استخدام براميل الانبات القلابة فسوف نكون محكومين بالكمية القليلة للانتاج حسب قدرة الرفوف او البراميل القلابة.

مشكلة تنبيت الشعير في الصيف

من اهم مشاكل تنبيت الشعير للحصول على المولت في الصيف هي مشكلة الحرارة الزائدة. فالحرارة تسبب عدة مشاكل منها ما يتعلق بنقع الشعير و منها ما يتعلق ببداية الانبات. و ايضا توفر الحرارة جو مناسب و مثالي لنمو البكتريا و العفن على سطح حبات الشعير.

بالنسبة لنقع الشعير فهو يحتاج في ظل وجود درجات حرارة عالية الى مدة نقع اقل من المدة التي يحتاجها في ظل وجود حرارة منخفضة. في الظروف المثالية لدرجات الحرارة و هي الواقعة بين ( 15 – 24 ) درجة مؤوية فيحتاج الشعير الى فترة نقع تصل الى اربع و عشرين ساعة و لا ضير اذا تجاوزتها بقليل .. بينما في ظل ارتفاع درجة الحرارة اكثر من ذلك فإن النقع لمثل هذه المدة قد يسبب موت معظم حبات الشعير قبل ان تبدأ في التبرعم. و يعود السبب في ذلك ان الحبة تزداد نسبة رطوبتها بسرعة و قد تصل الى اكثر من تسعين بالمئة خلال فترة قصيرة عدت ساعات على الإغلب و بالتالي فقدان عنصر الاكسجين الموجود في الماء بسبب تنفسه من قبل البذرة خلال فترة النقع القصيرة و هذا يسبب استمرار نقع الحبة في وسط مائي خالي من الاكسجين و بالتالي اختناق جذر الحبة و موتها.

البراندي مشروب كحولي تعريفه و طريقة صناعتة.

البراندي من المشروبات الكحولية التي يتم الحصول عليها من النبيذ. حيث يتم تقطير النبيذ و من ثم تعتيقه في براميل خشبية. بعض الشركات تبيع البراندي بدون التعتيق في الخشب و لكنهم يمزجونه بملونات كراميل و منكهات خاصة تعطيه صفة قريبة من صفات خشب السنديان, في مثل هذه الحالة يصبح البراندي رخيصا.
و لكن بعض الشركات تجمع بين الحالتين , تقوم بتعتيق البراندي لفترة معينة ثم تصبغة بملونات كراميل للحصول على منتج نهائي مناسب للبيع من حيث السعر و الجودة.
يعتبر البراندي بشكل عام من المشروبات المرافقة لوجبات الطعام , نسب الكحول فيه تتراوح بين 30 الى 60 بالمئة.

يتم تقطير البراندي عادة من نواتج تخمير تفل العنب او تفل التفاح او حتى من النبيذ نفسه او من نواتج تخمير اي نوع من انواع الفواكه.
يوجد للبراندي العديد من الاصناف حول العالم و لكن اشهرها هو الكونياك .. حيث يعتبر الكونياك براندي مصنوع من تقطير نبيذ العنب.
يختلف البراندي عن شقيقه الويسكي في فرق جوهري وحيد تقريبا و هو ان الويسكي يصنع من تقطير الحبوب ( مثل الشعير و القمح و الذرة و غيرها ) بينما البراندي يصنع من تقطير الفواكه و اهمها العنب.

العرق مشروب كحولي .. تعريفه و طريقته

العرق بالتعريف هو مشروب كحولي مقطر يصنع بشكل خاص من تخمير العنب و تقطيره, كما يمكن ان يصنع من تخمير فواكه اخرى مثل التمر و التين و غيرها .
العرق من فصيلة الليكورات (liquor) و الليكورات بالتعريف هي مشروبات كحولية مقطرة و من ثم يتم تحليتها و تعطيرها بمعطرات او محليات طبيعية او بالسكر او النباتات العطرية الحلوة المذاق. و العرق هو واحد من هذه الليكورات يتم تقطيره في البلاد العربية من تخمير العنب و من ثم تعطيره و تحليته باليانسون.
يطلق عليه باللغة الانكليزية (Arak) و هو روح الكحول الشامي نسبة الى مصدره او مسقط رأسه في بلاد الشام. و عادة تكون نسبته من الكحول الصافي حوالي 50% من نسبة السوائل الداخلة في تركيبه,  و هو من عائلة المشروبات التي تنتمي الى اليانسون. و هو عديم اللون ( بمظهر الماء ) رائحته و نكهته فيها الكثير من اليانسون. يصبح لونه ابيض و مذاقه اخف في حال اضيف اليه الماء. و هو من اكثر المشروبات الشعبية في سوريا و لبنان و العراق و الاردن و تركيا بالاضافة الى بقية الدول العربية.