تعتيق النبيذ

يستخدم تعتيق النبيذ من اجل تحسين نوعية النبيذ. و هذا ما يميز النبيذ عن معظم السلع الاستهلاكية الاخرى. ان التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تتم مع سكر النبيذ و الاحماض و مركبات الفينول ( مثل حمض التانين ) يمكنها ان تعدل نكهة النبيذ و كذلك اللون و السلاسة و الرائحة بطريقة يصبح فيها النبيذ اكثر لذة للشاربين. قدرت النبيذ على التعتيق ترتبط بعدة عوامل بما فيها نوع العنب الذي صنع منه النبيذ, و موسم القطاف, و اسلوب التخمير, و كذلك المنطقة التي صنع فيها النبيذ. و يضاف الى ذلك الشروط التي حفظ فيها النبيذ بعد ان يتم تعبئته في قناني يمكن ان تؤثر على مدى التعتيق. و قد تتطلب وقت طويلاً و كذلك تكلفة كبيرة.
جودة النبيذ الذي تم تعتيقه تختلف من قنينة الى اخرى. و ذلك يعتمد على وقت التخزين, و امكنته, و شروط القنينة و الفلين.
كان هناك حالة من الغموض الكبير حول تعتيق النبيذ, ولا يزال هناك بعض الغموض حالياً.  فقد كانت كيمياء التعتيق غير مفهومة لوقت طويل.

قبو لتعتيق النبيذ تحت الأرض

بكل حال غالبية النبيذ يباع بدون تعتيق, و حتى ذلك النبيذ الذي يعتق فانه نادرا ما يعتق لفترات طويلة. بمعنى اخر, 90 بالمئة من النبيذ الذي ينتج في العالم يتم استهلاكه في غضون سنة على الاكثر. بينما ال 10 بالمئة المتبقية تستهلك في غضون خمس سنوات على الاكثر.

قدرة الخمائر على تحويل السكر الى كحول

قبل ان نتكلم عن الخمائر و انواعها و قدرتها على تحويل السكر الى كحول , كان لا بد من تبيان انواع السكريات بشيئ بسيط من التفصيل لاجل ايضاح الفكرة

يوجد للسكر ثلاث تقسيمات رئيسية و هي السكر الاحادي و السكر الثنائي و السكر المعقد.

السكر الاحادي : و هو ابسط انواع السكريات, و منها:
الجلوكوز : و هو سكر بسيط يتواجد في النشويات مثل البطاطا و الرز و غيرها من النشويات. هذا السكر لا يمكن تخميره بشكل مباشر و هو على شكل نشويات .. يجب ان تخضع لعملية تحويل الى سكر جلوكوز و من ثم يتم تخميره. الفودكا مثلا تصنع من البطاطا عادة .. و لكن اذا احضرت حبة بطاطا و اضفت اليها الخميرة فسوف لم تتخمر .. و انما يجب تحويلها الى سكر و من ثم تخميرها.
الفركتوز : و هو سكر الفواكه .. يتواجد كما هو في معظم انواع الفوكه و خصوصا العنب و الخوخ و الخ. هذا السكر يتم تخميره مباشرة.
الغلاكتوز : و هو يتواجد في الحليب عادة و كذلك في السوندر السكري.

السكر الثنائي:  و هو عبارة عن اتحاد نوعين من السكر و من انواعه:

السكروز : و يتواجد بشكل رئيسي في سكر القصب, ويتكون من جلوكوز + فركتوز.
اللاكتوز : و يوجد في الحليب و ويتكون من جلوكوز وغلاكتوز.
المالتوز : و يوجد في الشعير و الذرة و القمح و الجاوادار .. و يتكون من اتحاد جلوكوز مع جلوكوز. هذا النوع من السكر يعترضنا كثيرا في صناعة البيرة و الويسكي من الشعير و الذرة .. بالعادة لا يتواجد مباشرة ضمن الشعير و انما يتم انبات الشعير من اجل تحويل النشويات فيه الى مالتوز و من ثم تخميره.

السكريات المعقدة و تتكون من اتحاد ثلاثة انواع من السكر و اكثر .. ربما قد تصل الى اتحاد اكثر من 500 وحدة من السكر حتى يعطي السكر المعقد .. و من امثلته النشاء و السيليلوز و يوجد في نشويات البطاطا و المعكرونة و كذلك في بعض انواع الفواكه.

هذه لمحة بسيطة على السكريات و انواعها .. يوجد تفاصيل اخرى و لكنها لا تهمنا في عملية التخمير .. ما يهمنا كمخمرين هو معرفة انواع السكريات القابلة للتخمير و ما هي الخمائر القادرة على تحليلها و تحويلها الى كحول.

ابسط انواع التخمير هو تخمير سكر العنب .. حيث ان فاكهة العنب تحتوي على نوع واحد من السكر و هو الجلوكوز .. كل انواع الخمائر قادرة على تحليل الجلوكوز .. بالعادة يوجد حول حبات العنب خمائر خاصة قادرة على التهام الجلوكوز .. لذلك تجد صانعي النبيذ يقومون بهرس حبات العنب و وضعها في اناء مغلق و تركها للتخمر طبيعيا .. في الحقيقة تقوم الخمائر الموجودة في الهواء الطلق و ايضا حول حبات العنب بالتهام السكر و تحويله الى كحول. هذا الامر ليس فيه اي تعقيد .
و لكن لنتكلم عن فاكهة اكثر تعقيدا مثل التفاح.
يحتوي التفاح على اكثر من 15 بالمئة من وزنه سكر .. و لكنه يحتوي على عدة انواع سكر احادي و على سكر ثنائي ايضا .. خمائر العنب و معظم الخمائر الطبيعية غير قادرة على التهام السكريات الثنائية .. و لذلك نجد الكثير من المخمرين يفشلون في تخمير التفاح و تحويله الى نبيذ و لا يعلمون السبب ... بسبب جهلهم في انواع السكريات و قدرت الخمائر على تفكيكها. في العادة يوجد على قشور التفاح انواع من الخمائر قادرة على تفكيك السكريات الثنائية و لكنها تحتاج الى وقت طويل لتفكيكها .. يقع صانعي النبيذ و كذلك صانعي العرق بخطأ فادح عندما يخمرون التفاح الى فترات قصيرة كما هو عليه العادة في تخمير العنب .. العنب ينتهي تخميره تقريبا في حوالي اسبوع اذا اعتمدنا على الخمائر الطبيعية المتواجدة في قشرته او في الهواء .. بعد اسبوع تكون الخمائر قد قامت بالتهام كل السكر الموجود في العنب .. بينما في التفاح فإن هذه الفترة غير كافية ابدا .. تستطيع الخمائر ان تحلل السكريات الاحادية فقط خلال مدة اسبوع بينما تستغرق الخمائر لتحليل السكر الثنائي الموجود في التفاح الى اكثر من شهر و نصف حتى تنتهي. ربما في كثير من الاحيان اذا رغبت في تخمير التفاح بشكل جيد يجب ان تضيف انواع معينة من الخمائر بشكل يدوي و لا تعتمد على الخمائر الطبيعية لوحدها. 

صناعة الكحول من سكر المائدة ( نبيذ السكر )

اضفنا تعديل هام على المقالة

يصلنا الكثير من الرسائل للسؤال عن طريقة سهلة و بسيطة جدا لصنع مشروب كحولي صحي و خفيف. لذلك سأشرح لكم الطريقة و يمكن عملها في المنزل بابسط الادوات و ارخص التكاليف . هذه الطريقة موجهة للاشخاص الذين يعيشون في مناطق يمنع فيها بيع الكحول او تناوله. 
سنعتمد في هذه الطريقة على تصنيع الكحول من السكر السادة ( او سكر المائدة ) و الماء و الخميرة فقط.
اتبع التعليمات بدقة و سوف تحصل على كحول صحي و غير ضار ابدا.

احضر عشر ليتر ماء عادي و قم بسكبه في وعاء و اغليه على النار لمدة ربع ساعة او اكثر بقليل ..  عندما يبدأ الماء بالغليان اضف اليه كيلو سكر مائدة و اتركه يغلي 15 دقيقة تقريبا. 
 اضافة جديدة: قم بوضع مغذيات للخمائر ضمن المحلول لكي تساعد الخمائر على القيام بعملها ( سنضيف الخمائر فيما بعد و لكن الان نحتاج لاضافة المغذيات ) مغذيات الخمائر هي اي شيئ تعتقد ان يه قيمة غذائية و لكنه لا يؤثر على النكهة النهائية للكحول .. مثلا يمكن وضع ملعقة عسل او عصير تفاحة او ملعقتين طحين ( دقيق القمح ) أو عصير عنقود عنب او عصير حبة مانغو او او او الخ.
اطفئ الموقد و اترك الوعاء يبرد لوحده و لكن احرص على ان يكون الوعاء فوقه غطاء كي لا يتلوث بالبكتريا المنتشرة في الهواء خلال فترة تبريده.

ما هي الويسكي و مما تصنع؟

هذه المقالة تحتوي على معلومات عامة في فهم صناعة الويسكي, سوف لن ندخل في تفاصيل صناعة الويسكي, التفاصيل سوف نذكرها في مقالات اخرى لاحقا.

تصنع الويسكي بداية من ناتج تخمير السكريات و تحويلها الى كحول و من ثم يتم تقطيرها من اجل زيادة تركيز الكحول فيها و اخيرا يتم تعتيقها.

اذاً لصناعة الويسكي ثلاث مراحل اساسية لا يمكن الاستغناء فيها عن اي مرحلة .