الفرنسيون اكثر من اجادو في صناعة نبيذ العنب لأن فرنسا بلد تطل على البحر المتوسط و بالتالي مناخها معتدل صيفا و شتاء و بالتالي هي من افضل الدول لزراعة و انتاج شتى انواع العنب الصالح لصناعة النبيذ. يصنع أيضا نبيذ العنب بشكل جيد ي ايطاليا لنفس الأسباب كون ايطاليا بلد متوسطي و تنتج العنب بغزارة.
و مما دفعنا لكتابة مقالة عن صنعة النبيذ في فرنسا هو وجود بعض الاختلاف بين النبيذ المصنوع في سورية و النبيذ المصنوع في فرنسا .. طبعا يجب ان لا يغيب عن البال ان صناعة النبيذ انتقلت من اوربا بشكل عام الى الوطن العربي و لكنها لم تتطور في بلادنا و تشوبها الكثير من الأخطاء.
يقطف الفرنسيون العنب في اخر ايامه ( أي في آخر فصل نضوج العنب ) عندما يبدأ العنب بالذبول و الانكماش و يبدأ الشتاء يلوح في الأفق تقريبا يكون العنب قد وصل الى مرحلة نضوج متقدمة لا يمكن بعدها الاستمرار دون قطافه و إلا فإنه سوف يتلف .. عندها تكون حلاوة العنب في اشد حالاتها.
يتم بعدها فرز العنب حسب اللون , الفرنسيون يصنعون نوعين من النبيذ حسب اللون . نبيذ ابيض و هو ينتج من حبات العنب البيضاء او الصفراء و نبيذ احمر و هو يصنع من حبات العنب الحمراء او الداكنة اللون. في بلادنا العربية لا نعرف من النبيذ سوى النوع الداكن ( النبيذ الأحمر ) , و ي الحقيقة لا يوجد اختلاف كبير بين النوعين من حيث النكهة .. الاختلاف هو فقط في اللون و بعض الامور الاخرى التي تتعلق بالتعتيق. اذا كنا نصنع النبيذ من اجل استهلاكه خلال مدة عام فيفضل النبيذ الأبيض لانه ارخص تقريبا و اسهل خلال عملية الانتاج .. بينما يفضل النبيذ الاحمر من اجل تعتيقه لفترات اطول عامين او اكثر.
السؤال هو هل نغسل العنب أو لا نغسله؟ الجواب هو ان ننظر إلى العنب المراد تخميره نظرة عامة هل عليه الكثير من الاتربة و الاوساخ لمرحلة تجد انه لا بد من غسله للتخلص من هذه الكمية الكبيرة من الأوساخ؟ أيضا هل انت متأكد ان الماء المتوفر لديك نقي و صافي و غير متلوث بالبكتريا؟ و أيضا هل عندك تجربة سابقة مع صناعة النبيذ؟
اذا كان العنب مستوى نظافته مقبولة و الحبات ناصعة و لا يوجد اتربة و غبار داكن ا حبات مهترئة بشكل كثيف .. و كان منظر العناقيد جيدا فأنا انصحك ان لا تغسل العنب ابداً. اذا كان العنب متسخاً نوعا ما او انه يحوي على الكثير من الاوراق المهترئة او الحبات المتعفنة و كان لديك ماء نقي و صافي فاغسله و إلا اترك الاوساخ لا مشكلة معها حاليا. اذا كان العنب شديد الاتساخ و شديد الاهتراء و يحوي شوائب كثيفة و غبار اسود و الخ .. فلا تستخدمه ف تخمير النبيذ اساسا.
ان عملية التجفيف في فصل الصيف سهلة للغاية .. نقوم بتنظيف سطح المنزل على سبيل المثال و نفرش عناقيد العنب على السطح مع تعريضها لاشعة الشمس و تقليها كل يوم لاكثر من مرة . قد تستمر عملية التجفيف تحت اشعة الشمس لعدة ايام اذا رغبنا في الحصول على نبيذ حلو جدا. تنكمش الحبات بعد تجفيفها و تصبح قريبة من شكل الزبيب, نقوم عندها بجمع الزبيب و ابعاده عن اشعة الشمس.
هذه المرحلة و ما يلي هي اهم مراحل صناعة النبيذ و يجب التقيد بها بشدة للحصول على نبيذ طيب المذاق و يشبه النبيذ الفرنسي الفاخر. يجب استخدام برميل بلاستيكي كبير و قوي و مفتوح من الأعلى بما يسمح لنا بتحريك العنب و خلطه خلال فترة التخمير.
البرميل يجب ان يعقم جيدا. البكتريا في العادة شديدة التشبث بسطح البراميل البلاستيكية من الداخل و لا يمكن التخلص منها بسهولة .. يجب التخلص من هذه البكتريا كي لا تشارك في عملية التخمير ابدا. افضل طريقة للتعقيم هو نقع البرميل من الداخل بالماء و الكلور لعدة ساعات و من ثم تصريف الماء و ترك البرميل حتى يجف ثم نقل العنب المعصور الى داخل البرميل.
يجب ملئ البرميل بالعنب المعصور الى حوالي 70 بالمئة او 80 بالمئة من سعته الكاملة و ترك فراغ في الاعلى من اجل تسهيل عملية تحريك العنب خلال الأيام القادمة .. و لسبب آخر ان العب يفور خلال فترة التخمير فيجب ان يكون هناك متسع فراغ كافي كي لا ينسكب العنب من حواف البرميل خلال فترة الفوران اما السبب الأهم لهذا الفراغ في الأعلى هو ايجاد متسع من الفراغ مليئ بالاكسجين الذي سوف يساعد الخمائر على النمو بسرعة خلال فترة التخمير.
باستخدام عصا خشبية نظيفة و طويلة يتم تحريك العنب المعصور بقوة و لفترة اكثر من ربع ساعة بحيث يتم خلط عصير العنب جيدا مع القشور اكبر قدر ممكن. ثم يغطى البرميل بغطاء من النايلون و يترك لليوم التالي.
في اليوم التالي : يتم الكشف عن البراميل المغطات, ربما قد تلاحظ بدء عملية التخميراو حصول فقاعات او خروج بسيط للغازات من ضمن العصير . هذا شيئ جيد, هنا يجب أن نعيد عملية التحريك بقوة و خلط العصير مع بعضه البعض . هذا الخلط له عدة فوائد, اهم فائدة له هو مزج أكبر كمية ممكنة من الأكسجين ضمن السائل الحلو المذاق من اجل توفير كمية اكسجين كافية للخمائر كي تنمو و يتكاثر عددها بسرعة مما يسرع عملية التخمير و يزيد من جودة النبيذ. و السبب الثاني هو ان قشور حبات العنب و خصوصا السوداء و الحمراء فيها نسبة عالية من التصبغات اللونية و كذلك مادة الفينول و التانين المرة المذاق و التي يجب استخلاصها من القشور باكبر قدر ممكن و مزجها ضمن العصير . التصبغات اللونية تفيد في تلوين النبيذ,أما التانين فهو مهم جدا في حال كان هناك رغبة في تعتيق النبيذ لفترة طويلة.
تستمر عملية الخلط و المزج عدة ايام , يكون التخمير ما يزال نشطاً و عند وصول التخمير الى ذروته يجب عندها التوقف و ترك البراميل لتكتمل تخميرها تماما. يجب اغلاق البراميل و ترك فتحة صغيرة تسمح بخروج الغازات و عدم دخول الهواء.
و مما دفعنا لكتابة مقالة عن صنعة النبيذ في فرنسا هو وجود بعض الاختلاف بين النبيذ المصنوع في سورية و النبيذ المصنوع في فرنسا .. طبعا يجب ان لا يغيب عن البال ان صناعة النبيذ انتقلت من اوربا بشكل عام الى الوطن العربي و لكنها لم تتطور في بلادنا و تشوبها الكثير من الأخطاء.
يقطف الفرنسيون العنب في اخر ايامه ( أي في آخر فصل نضوج العنب ) عندما يبدأ العنب بالذبول و الانكماش و يبدأ الشتاء يلوح في الأفق تقريبا يكون العنب قد وصل الى مرحلة نضوج متقدمة لا يمكن بعدها الاستمرار دون قطافه و إلا فإنه سوف يتلف .. عندها تكون حلاوة العنب في اشد حالاتها.
يتم بعدها فرز العنب حسب اللون , الفرنسيون يصنعون نوعين من النبيذ حسب اللون . نبيذ ابيض و هو ينتج من حبات العنب البيضاء او الصفراء و نبيذ احمر و هو يصنع من حبات العنب الحمراء او الداكنة اللون. في بلادنا العربية لا نعرف من النبيذ سوى النوع الداكن ( النبيذ الأحمر ) , و ي الحقيقة لا يوجد اختلاف كبير بين النوعين من حيث النكهة .. الاختلاف هو فقط في اللون و بعض الامور الاخرى التي تتعلق بالتعتيق. اذا كنا نصنع النبيذ من اجل استهلاكه خلال مدة عام فيفضل النبيذ الأبيض لانه ارخص تقريبا و اسهل خلال عملية الانتاج .. بينما يفضل النبيذ الاحمر من اجل تعتيقه لفترات اطول عامين او اكثر.
تنظيف العنب
بالنسبة للنبيذ الأحمر تقطف عناقيد العنب الحمراء ثم تجمع في سلال , اول خطوة نقوم بها بعد جمعه و خصوصا ان درجات الحرارة مازالت مرتفعة في الخارج .. نقوم بتنظيفه من العناقيد المهترئة او الحبات المتعفنة و هذه خطوة هامة من اجل الحفاظ على جودة النبيذ. البعض يقوم بغسل العناقيد بالماء من اجل تنظيف العنب بشكل جيد .. ربما بالنسبة للمبتدئين في صناعة النبيذ تمثل عملية الغسل خطورة بالغة قد تسبب تلف النبيذ قبل ان تبدأ عملية التخمير أو خلال فترة التخمير. الخطورة تكمن في ان حبات العنب مليئة على قشرتها الخارجة بالخمائر المفيدة و التي تقوم بتخمير العنب خلال فترة التخمير .. في حال قمنا بغسل حبات العنب بالماء فمن المؤكد اننا سوف نخسر الخمائر البرية الموجودة على العنب هذا من جهة و من جهة اخرى ربما قد يكون الماء ملوثا ببكتريا ضارة فتسبب تلف العنب خلال التخمير.السؤال هو هل نغسل العنب أو لا نغسله؟ الجواب هو ان ننظر إلى العنب المراد تخميره نظرة عامة هل عليه الكثير من الاتربة و الاوساخ لمرحلة تجد انه لا بد من غسله للتخلص من هذه الكمية الكبيرة من الأوساخ؟ أيضا هل انت متأكد ان الماء المتوفر لديك نقي و صافي و غير متلوث بالبكتريا؟ و أيضا هل عندك تجربة سابقة مع صناعة النبيذ؟
اذا كان العنب مستوى نظافته مقبولة و الحبات ناصعة و لا يوجد اتربة و غبار داكن ا حبات مهترئة بشكل كثيف .. و كان منظر العناقيد جيدا فأنا انصحك ان لا تغسل العنب ابداً. اذا كان العنب متسخاً نوعا ما او انه يحوي على الكثير من الاوراق المهترئة او الحبات المتعفنة و كان لديك ماء نقي و صافي فاغسله و إلا اترك الاوساخ لا مشكلة معها حاليا. اذا كان العنب شديد الاتساخ و شديد الاهتراء و يحوي شوائب كثيفة و غبار اسود و الخ .. فلا تستخدمه ف تخمير النبيذ اساسا.
تجيف العنب
قبل ان نقوم بتجفيفه يجب أن نحدد مسبقا نوع النبيذ المراد الحصول عليه, هل هو عنب مز المذاق ام نبيذ حلو المذاق ام وسط من حيث الحلاوة. ان عملية التجفيف هي من يتحكم في مذاق النبيذ النهائي من حيث الحلاوة. اذا رغبنا في الحصول على نبيذ مز او درجة حلاوته شبه مفقودة فيجب ان يكون التجفيف خفيفا جدا .. بمعنى ان تجف الحبات بحيث تفقد 20 بالمئة من الماء الموجود بداخلها. اما اذا رغبنا في الحصول على نبيذ حلو المذاق فيجب ان يكون التجفيف لا:ثر من 50 بالمئة من نسبة المياه الموجودة ضمن حبات العنب.ان عملية التجفيف في فصل الصيف سهلة للغاية .. نقوم بتنظيف سطح المنزل على سبيل المثال و نفرش عناقيد العنب على السطح مع تعريضها لاشعة الشمس و تقليها كل يوم لاكثر من مرة . قد تستمر عملية التجفيف تحت اشعة الشمس لعدة ايام اذا رغبنا في الحصول على نبيذ حلو جدا. تنكمش الحبات بعد تجفيفها و تصبح قريبة من شكل الزبيب, نقوم عندها بجمع الزبيب و ابعاده عن اشعة الشمس.
عصر العنب
نقوم بجمع حبات العنب و فصلها عن العناقيد. في حال كانت كمية العنب كبيرة قد يكون هناك صعوبة في فصل هذه الكمية الكبيرة لذلك يلجأ البعض الى عصر العنب و هو ما يزال معلقا بعناقيده. يستخدم البعض في عصر العنب آلات جرش مخصصة تقوم بجرش او هرس الحبات بحيث تقوم بكسر حبات العنب و خروج السائل الحلو من داخلها .. اذا لم تتوفر هذه الأدوات فيجب اللجوء الى الاسلوب التقليدي القديم في هرس العنب و عصره و هو دوسه في الأقدام ضمن اواني بلاستيكية كبيرة. لا يجب عصر حبات العنب بشكل تام و فصل السائل عن القشور , يكي فقط لا يتم كسر او تهشيم قشر الحبة بحيث يتم تهشيم جميع الحبات و ان لا يبقى اي حبات عنب غير مهشمة. ينقل العنب بعد كسره او جرشه كما هو و مع قشوره و بذوره و يخزن ضمن براميل بلاستيكية مفتوحه من الأعلى.تخمير العنب المعصور
هذه المرحلة و ما يلي هي اهم مراحل صناعة النبيذ و يجب التقيد بها بشدة للحصول على نبيذ طيب المذاق و يشبه النبيذ الفرنسي الفاخر. يجب استخدام برميل بلاستيكي كبير و قوي و مفتوح من الأعلى بما يسمح لنا بتحريك العنب و خلطه خلال فترة التخمير.
البرميل يجب ان يعقم جيدا. البكتريا في العادة شديدة التشبث بسطح البراميل البلاستيكية من الداخل و لا يمكن التخلص منها بسهولة .. يجب التخلص من هذه البكتريا كي لا تشارك في عملية التخمير ابدا. افضل طريقة للتعقيم هو نقع البرميل من الداخل بالماء و الكلور لعدة ساعات و من ثم تصريف الماء و ترك البرميل حتى يجف ثم نقل العنب المعصور الى داخل البرميل.
يجب ملئ البرميل بالعنب المعصور الى حوالي 70 بالمئة او 80 بالمئة من سعته الكاملة و ترك فراغ في الاعلى من اجل تسهيل عملية تحريك العنب خلال الأيام القادمة .. و لسبب آخر ان العب يفور خلال فترة التخمير فيجب ان يكون هناك متسع فراغ كافي كي لا ينسكب العنب من حواف البرميل خلال فترة الفوران اما السبب الأهم لهذا الفراغ في الأعلى هو ايجاد متسع من الفراغ مليئ بالاكسجين الذي سوف يساعد الخمائر على النمو بسرعة خلال فترة التخمير.
باستخدام عصا خشبية نظيفة و طويلة يتم تحريك العنب المعصور بقوة و لفترة اكثر من ربع ساعة بحيث يتم خلط عصير العنب جيدا مع القشور اكبر قدر ممكن. ثم يغطى البرميل بغطاء من النايلون و يترك لليوم التالي.
في اليوم التالي : يتم الكشف عن البراميل المغطات, ربما قد تلاحظ بدء عملية التخميراو حصول فقاعات او خروج بسيط للغازات من ضمن العصير . هذا شيئ جيد, هنا يجب أن نعيد عملية التحريك بقوة و خلط العصير مع بعضه البعض . هذا الخلط له عدة فوائد, اهم فائدة له هو مزج أكبر كمية ممكنة من الأكسجين ضمن السائل الحلو المذاق من اجل توفير كمية اكسجين كافية للخمائر كي تنمو و يتكاثر عددها بسرعة مما يسرع عملية التخمير و يزيد من جودة النبيذ. و السبب الثاني هو ان قشور حبات العنب و خصوصا السوداء و الحمراء فيها نسبة عالية من التصبغات اللونية و كذلك مادة الفينول و التانين المرة المذاق و التي يجب استخلاصها من القشور باكبر قدر ممكن و مزجها ضمن العصير . التصبغات اللونية تفيد في تلوين النبيذ,أما التانين فهو مهم جدا في حال كان هناك رغبة في تعتيق النبيذ لفترة طويلة.
تستمر عملية الخلط و المزج عدة ايام , يكون التخمير ما يزال نشطاً و عند وصول التخمير الى ذروته يجب عندها التوقف و ترك البراميل لتكتمل تخميرها تماما. يجب اغلاق البراميل و ترك فتحة صغيرة تسمح بخروج الغازات و عدم دخول الهواء.
مرحلة ما بعد توقف التخمير الأولي:
ما أن يتوقف التخمير او يخمد بشكل ملحوظ و يتوقف خروج الغازات و الفقاعات من البرميل .. يجب عندها اغلاق البرميل بإحكام و سد كافة ثغراته و منافذه و عدم السماح بخروج او دخول الهواء اليه. هذه الخطوة هامة للغاية, لقد اصبح الاكسجين في هذه الفترة و ما يليها العدو الأول للنبيذ. فإذا دخل الى النبيذ سوف يخربه. يترك البرميل في مكان مظلم او شبه مظلم ( داخل الاقبية و الغرف الداخلية ) المهم ان يكون بعيد عن اشعة الشمس و عن ضوء النهاء و عن الحرارة الزائدة في الصيف. و يترك على هذه الحال لمدة اسبوعين او اكثر ليرقد جيدا تمهيدا لنقله الى أوعية اخرى.
نقل النبيذ الى وعاء جديد: هذه المرحلة حساسة للغاية بسبب خطورتها على جودة النبيذ. يجب ان يكون النبيذ قد ترقد و ترسب في اسفل البرميل كل الرواسب و البذور و قشور حبات العنب و الخمائر الميتة و غيرها من الرواسب. و بقي النبيذ الأحمر الصافي في الأعلى.
يتبع
كم يوم يحتاج التمر ليصبح نبيذ وكيف نعرفه هل هوا اصبح نبيذ ام لا
ردحذفسوال اخيرر هل تقطير بقدر ضغط ونبوب نحاسي ناجح ام لا
ردحذفوفي المرحلة الاولى من تخمير النبيذ وعصره هل يسمح للأكسجين بدخول البرميل؟ وإذا دخل الأكسجين البرميل فهذا يعني ان النبيذ سيتحول الى حمض الخليك .
ردحذفأين نهاية المقال
ردحذف