حالما تصبح الحبوب معدلة خلال الانبات يجب تجفيفها بسرعة بدرجات حرارة مرتفعة. التجفيف الأولي يجب ان يتم باهتمام. اذا تم التجفيف بدرجة حرارة عالية فإن الانزيمات قد تتعطل. المولتات الخضراء الطازجة يجب ان تجفف بدرجة حرارة اقل من 52 درجة مؤوية. الى ان تصبح نسبة الرطوبة فيها من 10 الى 12 بالمئة او اقل. و متى ما اصبحت الرطوبة اقل من هذه النسبة فحينها يمكن التجفيف بدرجات حرارة اعلى دون ان تتأثر الانزيمات.
ان افضل درجات الحرارة العملية لتجفيف الحبوب
هي من 38 الى 52 درجة مؤوية. يجب في التجفيف ان يتم تأمين درجة حرارة
مناسبة و حركة تيار هواء جيدة.
بعد ان نصل الى مستوى رطوبة 10% يجب حينها ان نزيد درجة الحرارة حتى
من 60 – 70 درجة مؤوية. و يستمر الوضع حتى تصبح نسبة الرطوبة في الحبوب 6% او اقل.
نسبة 4 او 5% هي افضل شيئ بالنسبة لمعظم المولتات الاساسية. عملية التجفيف برمتها
يجب ان تأخذ حوالي ثمانية ساعات اذا استخدمت جهاز التجفيف الغذائي. و بعدها يجب
الغربلة للتخلص من البراعم الصغيرة.
ان التحميص يطور النكهة و الصفات المطلوبة من المولت, المولتات الغير محمصة سوف تعطي نكحة حبوبية (green tasting) . من اجل انتاج بالي مولت القياسي standard pale malt يجب تحميص الحبوب من 3-5 ساعات
بدرجة حرارة (80–85 °C) و هذا يمكن تحقيقه
بسهولة في فرن المنزل مع تركيب ترموستات رخيص على الفرن.
يمكن تحميص الشعير
لفترات مختلفة و لدرجات حرارة تتراوح بين المئة و المئتين درجة و ذلك لانتاج
مولتات مختلفة بالنكهة و اللون. فعلى سبيل المثال يمكن ان تحمص المولت بدرجة حرارة
105 درجات و لمدة اربع ساعات لاعطاء مولت من نوع مونيش Munich .
التحميص الشديد للمولت
سوف ينتج عنه قوة انزيمية ضعيفة او ربما سوف تنعدم هذه القوة.
اي مولت سوف يحمص بدرجات حرارة اعلى من 90
درجة سوف يعطي نكهة قريبة من مونيش مولت و لكن اغمق و اقسى .. اي نكهة مشتقة من
مونيش مولت.
مولتات الكريستال بشكل عام تنتج عن طريق ال
"stewing" الطبخ بدلا من
التحميص. و هو ببساطة عبارة عن هريس ضمن الحبة. و ذلك عن طريق رفع درجة حرارة حبات
المولت الطرية الغير مجففة الى درجة حرارة
التحول الى سكريات بدون ان نتركها تجف. حيث يمكن انتاج كريستال مولت عن طريق وضع
المولتات الخضراء في صحن مغطى و التسخين بين 66-77 درجة مؤوية لبضع ساعات. ثم
تحميصها في مقلات مفتوحة لدرجة حرارة 121
درجة من اجل الحصول على اللون المرغوب. و
لما حمصناها فترة اطول كلما حصلنا على لون اغمق و طعم كراميل للسكريات اقوى.
ماهي الشروط اللازمة لتخزين المالت ضمن الصوامع
ردحذف