صناعة نبيذ العنب على الطريقة الفرنسية

الفرنسيون اكثر من اجادو في صناعة نبيذ العنب لأن فرنسا بلد تطل على البحر المتوسط و بالتالي مناخها معتدل صيفا و شتاء و بالتالي هي من افضل الدول لزراعة و انتاج شتى انواع العنب الصالح لصناعة النبيذ. يصنع أيضا نبيذ العنب بشكل جيد ي ايطاليا لنفس الأسباب كون ايطاليا بلد متوسطي و تنتج العنب بغزارة.
و مما دفعنا لكتابة مقالة عن صنعة النبيذ في فرنسا هو وجود بعض الاختلاف بين النبيذ المصنوع في سورية و النبيذ المصنوع في فرنسا .. طبعا يجب ان لا يغيب عن البال ان صناعة النبيذ انتقلت من اوربا بشكل عام الى الوطن العربي و لكنها لم تتطور في بلادنا و تشوبها الكثير من الأخطاء.
يقطف الفرنسيون العنب في اخر ايامه ( أي في آخر فصل نضوج العنب ) عندما يبدأ العنب بالذبول و الانكماش و يبدأ الشتاء يلوح في الأفق تقريبا يكون العنب قد وصل الى مرحلة نضوج متقدمة لا يمكن بعدها الاستمرار دون قطافه و إلا فإنه سوف يتلف .. عندها تكون حلاوة العنب في اشد حالاتها.

تخمير التمر .. صناعة النبيذ من التمر

وصلني اسئلة كثيرة من الزوار عن طريقة تخمير التمر. نحن في سورية لا نستخدم التمر في التخمير بسبب قلته و غلاء سعره من جهة و بسبب توفر بدائل نعتبرها افضل من التمر مثل العنب السوري الوفير و الطيب المذاق.
و اليكم الطريقة بالتفصيل:

التمر فاكهة شديدة الحلاوة لذلك لا يمكن تخميرها بشكل مباشر عن طريق اضافة الخميرة اليها .. انما تحتاج الى تخفيف شدة الحلاوة ( او تركيز السكر ) عن طريق هرس التمر و انحلاله بالماء الى حد معين. 

لماذا الأوربيون يستخدمون الحبوب ( قمح شعير ذرة ) في تخمير الكحول و لا يستخدمون العنب؟

هذا سؤال هام كان يتبادر كثيرا الى اذهاننا قبل ان نكتشف السبب. نحن في بلادنا اذا صنعنا الكحول فلن يخطر على بالنا سوى تخمير العنب او التفاح او غيرها من الفاكهة الحلوة و الرخيصة .. حسنا انتبه على عبارة الرخيصة .. فيها نصف الجواب.
في اوربا و امريكا و معظم الدول الغربية لا يقومون بتخمير العنب او التفاح إلا فيما ندر ....
للموضوع جذور تاريخية ايضا .. فمن تعود على مذاق نبيذ الشعير فربما لن يعجبه مذاق نبيذ العنب.. اقول ربما. العادة و الرخص و المذاق السلس و الجميل لنبيذ الشعير قد جعل منه اشهر مادة لصناعة الكحول في العالم.
هل تعلم ان اكثر من 80 بالمئة من الانتاج العالمي للشعير يذهب لصناعة البيرة و الويسكي؟!!!! لماذا في بلادنا العربية لا يصنع الكحول من الشعير ابدا؟؟!!

تنبيت الشعير على الأرض ( صناعة المولت )

يعتبر تنبيت الشعير على الارض المسطحة من اقدم طرق التنبيت . بل انها الطريقة الوحيدة المستخدمة قديما في صناعة المولت. و لهذه الطريقة عدة مزايا يمكن الاستفادة منها و خصوصا في الفصول الحارة و اهم هذه المزيا هو الاستفادة من برودة الارض.
يولد الشعير خلال مرحلة الانبات طاقة حرارية عالية تسبب في ارتفاع درجة حرارته, و هذا ما يؤمن بيئة خصبة للفطور و البكتريا بالنمو. بينما الارض المسطحة تمتص هذه الحرارة و تحافظ على حرارة الشعير المستنبت مستقرة و منخضة خلال فترة الانبات.
و الميزة الاخرى للتنبيت على الارض هي سهولة تقليبه بشكل مستمر يوميا. حيث يقلب عن طريق مجرفة او عن طريق المشي خلاله و تقليبه بالاقدام.

التقليب عن طريق مجرفة

و الميزة الثالثة لاستخدام الارض في عملية التنبيت هو التقليل من فقدان نسبة الرطوبة في الحبة و خصوصا في فترات بداية الصيف و مع ارتفاع درجات الحرارة. حيث ان انخفاض نسبة الرطوبة قد تبطئ عملية الانبات بشدة و قد تصل الى مرحلة توقف الانبات. مما يضطرنا لاعادة رش الشعير بالماء للحفاظ على الرطوبة.

و الميزة الاخيرة لهذه الطريقة هي امكانية الانبات بكميات كبيرة حسب اتساع غرف الانبات. بينما في حال استخدام الانبات في صفوف او رفوف مرتفعة او استخدام براميل الانبات القلابة فسوف نكون محكومين بالكمية القليلة للانتاج حسب قدرة الرفوف او البراميل القلابة.

مشكلة تنبيت الشعير في الصيف

من اهم مشاكل تنبيت الشعير للحصول على المولت في الصيف هي مشكلة الحرارة الزائدة. فالحرارة تسبب عدة مشاكل منها ما يتعلق بنقع الشعير و منها ما يتعلق ببداية الانبات. و ايضا توفر الحرارة جو مناسب و مثالي لنمو البكتريا و العفن على سطح حبات الشعير.

بالنسبة لنقع الشعير فهو يحتاج في ظل وجود درجات حرارة عالية الى مدة نقع اقل من المدة التي يحتاجها في ظل وجود حرارة منخفضة. في الظروف المثالية لدرجات الحرارة و هي الواقعة بين ( 15 – 24 ) درجة مؤوية فيحتاج الشعير الى فترة نقع تصل الى اربع و عشرين ساعة و لا ضير اذا تجاوزتها بقليل .. بينما في ظل ارتفاع درجة الحرارة اكثر من ذلك فإن النقع لمثل هذه المدة قد يسبب موت معظم حبات الشعير قبل ان تبدأ في التبرعم. و يعود السبب في ذلك ان الحبة تزداد نسبة رطوبتها بسرعة و قد تصل الى اكثر من تسعين بالمئة خلال فترة قصيرة عدت ساعات على الإغلب و بالتالي فقدان عنصر الاكسجين الموجود في الماء بسبب تنفسه من قبل البذرة خلال فترة النقع القصيرة و هذا يسبب استمرار نقع الحبة في وسط مائي خالي من الاكسجين و بالتالي اختناق جذر الحبة و موتها.

البراندي مشروب كحولي تعريفه و طريقة صناعتة.

البراندي من المشروبات الكحولية التي يتم الحصول عليها من النبيذ. حيث يتم تقطير النبيذ و من ثم تعتيقه في براميل خشبية. بعض الشركات تبيع البراندي بدون التعتيق في الخشب و لكنهم يمزجونه بملونات كراميل و منكهات خاصة تعطيه صفة قريبة من صفات خشب السنديان, في مثل هذه الحالة يصبح البراندي رخيصا.
و لكن بعض الشركات تجمع بين الحالتين , تقوم بتعتيق البراندي لفترة معينة ثم تصبغة بملونات كراميل للحصول على منتج نهائي مناسب للبيع من حيث السعر و الجودة.
يعتبر البراندي بشكل عام من المشروبات المرافقة لوجبات الطعام , نسب الكحول فيه تتراوح بين 30 الى 60 بالمئة.

يتم تقطير البراندي عادة من نواتج تخمير تفل العنب او تفل التفاح او حتى من النبيذ نفسه او من نواتج تخمير اي نوع من انواع الفواكه.
يوجد للبراندي العديد من الاصناف حول العالم و لكن اشهرها هو الكونياك .. حيث يعتبر الكونياك براندي مصنوع من تقطير نبيذ العنب.
يختلف البراندي عن شقيقه الويسكي في فرق جوهري وحيد تقريبا و هو ان الويسكي يصنع من تقطير الحبوب ( مثل الشعير و القمح و الذرة و غيرها ) بينما البراندي يصنع من تقطير الفواكه و اهمها العنب.

العرق مشروب كحولي .. تعريفه و طريقته

العرق بالتعريف هو مشروب كحولي مقطر يصنع بشكل خاص من تخمير العنب و تقطيره, كما يمكن ان يصنع من تخمير فواكه اخرى مثل التمر و التين و غيرها .
العرق من فصيلة الليكورات (liquor) و الليكورات بالتعريف هي مشروبات كحولية مقطرة و من ثم يتم تحليتها و تعطيرها بمعطرات او محليات طبيعية او بالسكر او النباتات العطرية الحلوة المذاق. و العرق هو واحد من هذه الليكورات يتم تقطيره في البلاد العربية من تخمير العنب و من ثم تعطيره و تحليته باليانسون.
يطلق عليه باللغة الانكليزية (Arak) و هو روح الكحول الشامي نسبة الى مصدره او مسقط رأسه في بلاد الشام. و عادة تكون نسبته من الكحول الصافي حوالي 50% من نسبة السوائل الداخلة في تركيبه,  و هو من عائلة المشروبات التي تنتمي الى اليانسون. و هو عديم اللون ( بمظهر الماء ) رائحته و نكهته فيها الكثير من اليانسون. يصبح لونه ابيض و مذاقه اخف في حال اضيف اليه الماء. و هو من اكثر المشروبات الشعبية في سوريا و لبنان و العراق و الاردن و تركيا بالاضافة الى بقية الدول العربية.

تعتيق النبيذ

يستخدم تعتيق النبيذ من اجل تحسين نوعية النبيذ. و هذا ما يميز النبيذ عن معظم السلع الاستهلاكية الاخرى. ان التفاعلات الكيميائية المعقدة التي تتم مع سكر النبيذ و الاحماض و مركبات الفينول ( مثل حمض التانين ) يمكنها ان تعدل نكهة النبيذ و كذلك اللون و السلاسة و الرائحة بطريقة يصبح فيها النبيذ اكثر لذة للشاربين. قدرت النبيذ على التعتيق ترتبط بعدة عوامل بما فيها نوع العنب الذي صنع منه النبيذ, و موسم القطاف, و اسلوب التخمير, و كذلك المنطقة التي صنع فيها النبيذ. و يضاف الى ذلك الشروط التي حفظ فيها النبيذ بعد ان يتم تعبئته في قناني يمكن ان تؤثر على مدى التعتيق. و قد تتطلب وقت طويلاً و كذلك تكلفة كبيرة.
جودة النبيذ الذي تم تعتيقه تختلف من قنينة الى اخرى. و ذلك يعتمد على وقت التخزين, و امكنته, و شروط القنينة و الفلين.
كان هناك حالة من الغموض الكبير حول تعتيق النبيذ, ولا يزال هناك بعض الغموض حالياً.  فقد كانت كيمياء التعتيق غير مفهومة لوقت طويل.

قبو لتعتيق النبيذ تحت الأرض

بكل حال غالبية النبيذ يباع بدون تعتيق, و حتى ذلك النبيذ الذي يعتق فانه نادرا ما يعتق لفترات طويلة. بمعنى اخر, 90 بالمئة من النبيذ الذي ينتج في العالم يتم استهلاكه في غضون سنة على الاكثر. بينما ال 10 بالمئة المتبقية تستهلك في غضون خمس سنوات على الاكثر.

قدرة الخمائر على تحويل السكر الى كحول

قبل ان نتكلم عن الخمائر و انواعها و قدرتها على تحويل السكر الى كحول , كان لا بد من تبيان انواع السكريات بشيئ بسيط من التفصيل لاجل ايضاح الفكرة

يوجد للسكر ثلاث تقسيمات رئيسية و هي السكر الاحادي و السكر الثنائي و السكر المعقد.

السكر الاحادي : و هو ابسط انواع السكريات, و منها:
الجلوكوز : و هو سكر بسيط يتواجد في النشويات مثل البطاطا و الرز و غيرها من النشويات. هذا السكر لا يمكن تخميره بشكل مباشر و هو على شكل نشويات .. يجب ان تخضع لعملية تحويل الى سكر جلوكوز و من ثم يتم تخميره. الفودكا مثلا تصنع من البطاطا عادة .. و لكن اذا احضرت حبة بطاطا و اضفت اليها الخميرة فسوف لم تتخمر .. و انما يجب تحويلها الى سكر و من ثم تخميرها.
الفركتوز : و هو سكر الفواكه .. يتواجد كما هو في معظم انواع الفوكه و خصوصا العنب و الخوخ و الخ. هذا السكر يتم تخميره مباشرة.
الغلاكتوز : و هو يتواجد في الحليب عادة و كذلك في السوندر السكري.

السكر الثنائي:  و هو عبارة عن اتحاد نوعين من السكر و من انواعه:

السكروز : و يتواجد بشكل رئيسي في سكر القصب, ويتكون من جلوكوز + فركتوز.
اللاكتوز : و يوجد في الحليب و ويتكون من جلوكوز وغلاكتوز.
المالتوز : و يوجد في الشعير و الذرة و القمح و الجاوادار .. و يتكون من اتحاد جلوكوز مع جلوكوز. هذا النوع من السكر يعترضنا كثيرا في صناعة البيرة و الويسكي من الشعير و الذرة .. بالعادة لا يتواجد مباشرة ضمن الشعير و انما يتم انبات الشعير من اجل تحويل النشويات فيه الى مالتوز و من ثم تخميره.

السكريات المعقدة و تتكون من اتحاد ثلاثة انواع من السكر و اكثر .. ربما قد تصل الى اتحاد اكثر من 500 وحدة من السكر حتى يعطي السكر المعقد .. و من امثلته النشاء و السيليلوز و يوجد في نشويات البطاطا و المعكرونة و كذلك في بعض انواع الفواكه.

هذه لمحة بسيطة على السكريات و انواعها .. يوجد تفاصيل اخرى و لكنها لا تهمنا في عملية التخمير .. ما يهمنا كمخمرين هو معرفة انواع السكريات القابلة للتخمير و ما هي الخمائر القادرة على تحليلها و تحويلها الى كحول.

ابسط انواع التخمير هو تخمير سكر العنب .. حيث ان فاكهة العنب تحتوي على نوع واحد من السكر و هو الجلوكوز .. كل انواع الخمائر قادرة على تحليل الجلوكوز .. بالعادة يوجد حول حبات العنب خمائر خاصة قادرة على التهام الجلوكوز .. لذلك تجد صانعي النبيذ يقومون بهرس حبات العنب و وضعها في اناء مغلق و تركها للتخمر طبيعيا .. في الحقيقة تقوم الخمائر الموجودة في الهواء الطلق و ايضا حول حبات العنب بالتهام السكر و تحويله الى كحول. هذا الامر ليس فيه اي تعقيد .
و لكن لنتكلم عن فاكهة اكثر تعقيدا مثل التفاح.
يحتوي التفاح على اكثر من 15 بالمئة من وزنه سكر .. و لكنه يحتوي على عدة انواع سكر احادي و على سكر ثنائي ايضا .. خمائر العنب و معظم الخمائر الطبيعية غير قادرة على التهام السكريات الثنائية .. و لذلك نجد الكثير من المخمرين يفشلون في تخمير التفاح و تحويله الى نبيذ و لا يعلمون السبب ... بسبب جهلهم في انواع السكريات و قدرت الخمائر على تفكيكها. في العادة يوجد على قشور التفاح انواع من الخمائر قادرة على تفكيك السكريات الثنائية و لكنها تحتاج الى وقت طويل لتفكيكها .. يقع صانعي النبيذ و كذلك صانعي العرق بخطأ فادح عندما يخمرون التفاح الى فترات قصيرة كما هو عليه العادة في تخمير العنب .. العنب ينتهي تخميره تقريبا في حوالي اسبوع اذا اعتمدنا على الخمائر الطبيعية المتواجدة في قشرته او في الهواء .. بعد اسبوع تكون الخمائر قد قامت بالتهام كل السكر الموجود في العنب .. بينما في التفاح فإن هذه الفترة غير كافية ابدا .. تستطيع الخمائر ان تحلل السكريات الاحادية فقط خلال مدة اسبوع بينما تستغرق الخمائر لتحليل السكر الثنائي الموجود في التفاح الى اكثر من شهر و نصف حتى تنتهي. ربما في كثير من الاحيان اذا رغبت في تخمير التفاح بشكل جيد يجب ان تضيف انواع معينة من الخمائر بشكل يدوي و لا تعتمد على الخمائر الطبيعية لوحدها. 

صناعة الكحول من سكر المائدة ( نبيذ السكر )

اضفنا تعديل هام على المقالة

يصلنا الكثير من الرسائل للسؤال عن طريقة سهلة و بسيطة جدا لصنع مشروب كحولي صحي و خفيف. لذلك سأشرح لكم الطريقة و يمكن عملها في المنزل بابسط الادوات و ارخص التكاليف . هذه الطريقة موجهة للاشخاص الذين يعيشون في مناطق يمنع فيها بيع الكحول او تناوله. 
سنعتمد في هذه الطريقة على تصنيع الكحول من السكر السادة ( او سكر المائدة ) و الماء و الخميرة فقط.
اتبع التعليمات بدقة و سوف تحصل على كحول صحي و غير ضار ابدا.

احضر عشر ليتر ماء عادي و قم بسكبه في وعاء و اغليه على النار لمدة ربع ساعة او اكثر بقليل ..  عندما يبدأ الماء بالغليان اضف اليه كيلو سكر مائدة و اتركه يغلي 15 دقيقة تقريبا. 
 اضافة جديدة: قم بوضع مغذيات للخمائر ضمن المحلول لكي تساعد الخمائر على القيام بعملها ( سنضيف الخمائر فيما بعد و لكن الان نحتاج لاضافة المغذيات ) مغذيات الخمائر هي اي شيئ تعتقد ان يه قيمة غذائية و لكنه لا يؤثر على النكهة النهائية للكحول .. مثلا يمكن وضع ملعقة عسل او عصير تفاحة او ملعقتين طحين ( دقيق القمح ) أو عصير عنقود عنب او عصير حبة مانغو او او او الخ.
اطفئ الموقد و اترك الوعاء يبرد لوحده و لكن احرص على ان يكون الوعاء فوقه غطاء كي لا يتلوث بالبكتريا المنتشرة في الهواء خلال فترة تبريده.

ما هي الويسكي و مما تصنع؟

هذه المقالة تحتوي على معلومات عامة في فهم صناعة الويسكي, سوف لن ندخل في تفاصيل صناعة الويسكي, التفاصيل سوف نذكرها في مقالات اخرى لاحقا.

تصنع الويسكي بداية من ناتج تخمير السكريات و تحويلها الى كحول و من ثم يتم تقطيرها من اجل زيادة تركيز الكحول فيها و اخيرا يتم تعتيقها.

اذاً لصناعة الويسكي ثلاث مراحل اساسية لا يمكن الاستغناء فيها عن اي مرحلة .