العرق مشروب كحولي .. تعريفه و طريقته

العرق بالتعريف هو مشروب كحولي مقطر يصنع بشكل خاص من تخمير العنب و تقطيره, كما يمكن ان يصنع من تخمير فواكه اخرى مثل التمر و التين و غيرها .
العرق من فصيلة الليكورات (liquor) و الليكورات بالتعريف هي مشروبات كحولية مقطرة و من ثم يتم تحليتها و تعطيرها بمعطرات او محليات طبيعية او بالسكر او النباتات العطرية الحلوة المذاق. و العرق هو واحد من هذه الليكورات يتم تقطيره في البلاد العربية من تخمير العنب و من ثم تعطيره و تحليته باليانسون.
يطلق عليه باللغة الانكليزية (Arak) و هو روح الكحول الشامي نسبة الى مصدره او مسقط رأسه في بلاد الشام. و عادة تكون نسبته من الكحول الصافي حوالي 50% من نسبة السوائل الداخلة في تركيبه,  و هو من عائلة المشروبات التي تنتمي الى اليانسون. و هو عديم اللون ( بمظهر الماء ) رائحته و نكهته فيها الكثير من اليانسون. يصبح لونه ابيض و مذاقه اخف في حال اضيف اليه الماء. و هو من اكثر المشروبات الشعبية في سوريا و لبنان و العراق و الاردن و تركيا بالاضافة الى بقية الدول العربية.

كلمة " عرق " لا تشير الى نفس المعنى باختلاف البلدان. فمثلا في اندنوسيا يطلقون كلمة أرَراك (arrack) للاشارة الى المشروبات الكحولية المقطرة بشكل عام. بينما في ارمينيا و ايران و ازربيجان و جورجيا يطلقون كلمة أرغ (aragh) و هي كلمة عامية يطلقونها على الفودكا. في اليونان و تركيا و فرنسا يصنعون العرق باليانسون كما هو عليه الحال تقريبا في سورية و لكن لا يطلقون عليه اسم العرق .. في اليونان يسمونه اوزو (ouzo) و في تركيا راكي (Rakı) و في بعض دول اوربا مثل مقدونيا و قبرص و بلغاريا و غيرها يسمونه ماستيكا (mastika) . و هذه الانواع الثلاثة الاخيرة هي اشبه المشروبات بالعرق الشامي كونه يتم تقطيره من الفواكه و تحليته باليانسون.

طريقة و اسلوب شرب العرق

يختلف العرق عن بقية المشروبات الكحولية في العالم ليس بصفاته الذاتيه و طريقة تصنيعه فحسب بل ايضا في طريقة شربه و استهلاكه. نادرا ما يتم شرب العرق بشكل مباشر , وانما يتم تمديده بالماء النقي و اضافة الثلج اليه بعد التمديد. اما كمية العرق الى المياه التي تمزج بها فهي تختلف حسب الاذواق , كلما مزج العرق بالماء بنسبة اكبر كلما خفت حلاوته و مذاقه. في العادة يتم مزج ثلث كوب من العرق مع ثلثي كوب من الماء. و هي نسبة المزج الأكثر شيوعا. يصب عادة ثلث الكوب عرق صافي و ثلث الكوب مياه نقية و يكمل الثلث المتبقي بمكعبات من الثلج, و ذلك لان العرق يصبح طيب المذاق كلما كان درجة حرارته اكثر برودة.
و ما يميز العرق ايضا عن غيره من المشروبات هو انه نادرا ما يشرب لوحده في الجلسات او السهرات . بل انه رفيق ملازم لجلسات العشاء و الشواء و المازا و المكسرات و غيرها من الاطعمة.  و يعود ذلك الى طبيعة مذاقه الفريدة و التي يمكن استحبابها بمشاركة الكثير من الاطعمة الاخرى . اكثر انواع الاطعمة المستحبة مع العرق هي الفواكه جميعها دون استثناء و الخضراوات جميعها دون استثناء و بشكل خاص اذا كانت على شكل سلطة .. اللحومات بأنواعها  يضفي عليها العرق نكهة خاصة و لا سيما اذا كانت مشوية. مشتقات الألبان مثل الجبن و اللبن المصفى و القريشة ( السوركي ) و الزيتون و المخللات هي ملازم لا غنى عنه مع مشروب العرق. و السر في ذلك يكمن بسبب حلاوة و نكهة اليانسون الذي يجعل العرق شهي المذاق مع هذه الانواع من الاطعمة . بينما بقية انواع المشروبات  كالويسكي و النبيذ و الفودكا و الجن و غيرها لا يمكنها ان تتشارك مع هذه النسبة الواسعة من الاطعمة كما هو الحال مع العرق.
و من الطقوس الاخرى الملازمة للعرق هي عادة الشرب بكؤوس مختلفة فلا يعاد صب العرق بنفس الكأس مرتين .. فيتم استبدال الكأس بأخر نظيف, و هذه عادة او اسلوب في الشرب و ليست قاعدة.

طريقة الصنع

يصنع العرق في بلاد الشام من العنب بشكل خاص و يمكن صناعته من انواع اخرى من الفواكه و لكن سنتكلم في هذه الطريقة باختصار عن العنب. يتم حصاد العنب بعد ان ينضج و تصبح نسبة الحلاوة فيه مرتفعة. لان العنب اللذي تكون حلاوته منخفضة ( اي انه لم ينضج بشكل كامل ) او انه من الانواع القليلة الحلاوة و بالتالي قليل السكريات. فانه لا يعطي عرق ممتازا من حيث النكهة و لا من حيث الكمية. لذلك يتم اختيار انواع معينة من العنب تكون بالعادة كثيرة الحلاوة و تترك حتى وقت متاخر من اجل قطافها كي تنضج بشكل جيد . بعد حصاد المحصول يتم عصر العنب و وضعه في براميل بلاستيكية نظيفة من اجل تخميره. تغلق هذه البراميل باحكام و يترك فيها ثغرة صغيرة لخروج غازات ثاني اكسيد الكربون الناتجة عن التخمير. و تترك لتخمر فترة من الزمن بفعل الخميرة الطبيعية التي تتواجد عادة على حبات العنب و قشورها. لا يجب فتح الغطاء عن البرميل قبل انتهاء فترة التخمير, و ذلك كي لا يتعرض للهواء و الاكسجين و يسبب تولثه بالبكتريا و الخمائر الضارة. اما عن فترة التخمير فلا يمكن التكهن بها بشكل صارم و ذلك يعود الى كمية الخمائر الطبيعية الموجودة على قشور العنب قبل عصره. اذا كانت كمية الخمائر مناسبة فسوف يبدأ التخمير بعد وضع العنب المعصور في البراميل خلال ايام معدودة .. ربما ثلاث او اربعة ايام. و يبدأ التخمير ببطء في البداية و في هذه الاثناء تعمل الخمائر بوظيفتين و هي تحويل السكريات الى كحول من جهة و التكاثر و النمو من جهة ثانية .. ثم تشتد تفاعلات التخمير و تصبح في ذروتها خلال اربعة او خمسة ايام اخرى و من ثم تعود تفاعلات التخمير بالتباطوء من جديد حتى يتوقف التخمير نهائيا و هنا يتحول معظم السكريات الموجودة في العنب الى كحول و تبدا الشوائب و قشور العنب بالترسب اسفل البرميل بينما يطفو على السطح النبيذ الصافي. تستغرق هذه العملية في احسن الاحوال عشرة ايام او اكثر بقليل . بينما اذا كانت نسبة الخمائر الطبيعية الموجودة على قشور حبات العنب قليلة من الاساس .. فربما يستغرق البرميل اكثر من عشرة ايام حتى يبدأ بالتخمر و ربما قد يستغرق اكثر من عشرة ايام اخرى حتى ينتهي التخمر.
في العادة يمكن تقطير النبيذ و تحويله الى عرق حالما ينتهي التخمير. و يمكن ان نتركه عدة اشهر قبل تقطيره المهم ان لا يتم فتح البرميل و تعريضه للهواء خلال مدة الانتظار.

تقطير العرق.

 

 

كلمة تقطير العرق مجازية لانه لم يصبح عرق بعد. و انما نقوم بتقطير النبيذ ( و هو عصير العنب المكتمل التخمير ) حيث يوضع النبيذ في وعاء خاص اسمه الكلكة ( يسمى الكركة في لبنان) و يتم اشعال النار تحت الكلكة للوصول الى درجة الغليان ثم يبدا بخار النبيذ بالتصاعد الى اعلى الكلكة حيث يوجد انبوب خاص يتم اعادة تبريد هذا البخار من جديد و تحويله الى سائل يتم تجميعه في وعاء جديد .. بخار الماء المتصاعد يحمل معه الكحول و السكريات الغير مخمرة بعد و ايضا الكثير من مكونات النبيذ الاخرى بالاضافة الى نسبة من المياه. خلال فترة التقطير يمكن وضع اليانسون مع النبيذ في الكلكة و بفعل الغلي يتم تطاير النكهات و الزيوت العطرية من اليانسون و اختلاطها بالنبيذ و تبخرها معه. الناتج عن هذه المرحلة يطلق عليه العرق. البعض يفضل تقطير العرق مرتين او ثلاث مرات . طبعا كلما زادت مرات التقطير كلما حصلنا على عرق ذو تركيز عالي. و لكن في حال التقطير لاكثر من مرة فلا يضاف اليانسون الى الكلكة إلا في المرة الاخيرة فقط.
يمكن شرب العرق مباشرة بعد تقطيره و لكن يفضل تركه ليرقد و يستريح عدة ايام فتظهر نكهته بشكل اوضح.

كلكة صغيرة تستخدم في المنزل للتقطير بكميات قليلة