تخمير التمر .. صناعة النبيذ من التمر

وصلني اسئلة كثيرة من الزوار عن طريقة تخمير التمر. نحن في سورية لا نستخدم التمر في التخمير بسبب قلته و غلاء سعره من جهة و بسبب توفر بدائل نعتبرها افضل من التمر مثل العنب السوري الوفير و الطيب المذاق.
و اليكم الطريقة بالتفصيل:

التمر فاكهة شديدة الحلاوة لذلك لا يمكن تخميرها بشكل مباشر عن طريق اضافة الخميرة اليها .. انما تحتاج الى تخفيف شدة الحلاوة ( او تركيز السكر ) عن طريق هرس التمر و انحلاله بالماء الى حد معين. 

حسب موقع ويكيبيديا العربي فإن كل مئة غرام من التمر تحتوي على 60 غرام من السكر .. هذا يسهل علينا الموضوع في تقدير كمية الماء التي يجب مزجها مع التمر للحصول على الكثافة المناسبة للتخمير.
و لذلك من اجل الحصول على نبيذ من التمر الخالص و بنسبة كحول 8% تقريبا فأننا نحتاج الى ما يلي
لحساب نسبة الكحول في التمر
كل كيلو من التمر يحوي 600 غرام من السكر تقريبا و بالتالي
كل كيلو من التمر يعطي بعد التخمير 350 ميل من الكحول .... هذه الحسابات تقريبة لان نسبة السكر تختلف بين نوع من التمر و اخر و كذلك حسب درجة جفاف التمر ..و بالتالي

1. سوف نحتاج الى 2 كيلو غرام من التمر منزوع النواة.
2.  تسعة ليتر من الماء المعقم و الصافي.
3. ظرف خميرة خبز عادية.

نقوم بطحن التمر بواسطة ماكية طحن اللحمة او بالدق او بأي طريقة تجدها مناسبة .. يجب طحنه بقوة حتى يصبح ناعما تماما, نقوم بمزجه بالماء مع التحريك و الخلط بقوة حتى ينحل التمر في الماء تماما الى اقصى درجة ممكنة.
هنا يتشكل لدينا محلول تمر حجمه حوالي عشرة ليتر نقوم بوضعه في وعاء محكم الإغلاق ثم نضيف ظرف الخميره اليه و نغلقه و نترك ثقب صغير لخروج الغازات منه خلال فترة التخمير. او نوصل انبوب بلاستيك صغير من الفوهة كما في الصوة التالية

استخدم أي طريقة تراها مناسبة المهم ان نسمح بخروج الغازات و لا نسمح بدخول الهواء الى داخل وعاء التخمير.
بعد عدة ساعات و ربما بعد يوم كامل سوف يبدأ محلول التمر بالتخمر .. سوف تلاحظ انطلاق الغازات من الانبوب سوف تستمر عملية التخمير ربما يومين او اكثر ... كل ما يتطلب منك خلال هذه الفترة هو الانتظار فقط .  في بعض الاحيان ربما تستمر عملية التخمير اسبوع او اكثر و ذلك حسب كمية الخميرة و حسب درجة الحرارة ايضا. يجب ان لا تقل درجة الحرارة في الغرفة التي نخمر ضمنها عن 20 درجة مؤوية طوال فترة التخمير .. سنتكلم عن الحرارة لاحقا.
عندما يتوقف انطلاق الغازات من وعاء التخمير يكون قد انتهى التخمير و لكن النبيذ غير جاهز للشرب بعد. يجب ان يترك فترى اطول من اجل ترقيده و استقرار النكهة. اذا تذوقت النبيذ خلال هذه الفترة فسوف تجد فيه طعم حامض و قابض على اللسان .. و لكن لا تقلق غير مضر بالصحة. يترك النبيذ ليرقد فترة لا تقل عن 15 يوم اخرى بعد انتهاء التخمير من اجل عملية الترقيد. كلما زاد الترقيد اكثر كلما حصلنا على مذاق اطيب.
انتبه جيدا لا يجب تعرض النبيذ للهواء خلال فترة الترقيد و إلا فإنه سوف يفسد. ان التعرض للهواء لفترة قصيرة عدة ثواني او دقائق قليلة ربما لن يفسد النبيذ و لكن لا يجب المغامرة .. اتركه ليرقد فقط.

لاحظ في الصورة اعلاه تجد الرواسب قد رقدت في الاسفل و لكن النبيذ ما يزال فيه بعض العكره .. يمكن شربه هنا و لكن يفضل ان نترك النبيذ ليرقد اكثر فأكثر حتى يصبح لونه صافيا ... قد تستغرق عملية الترقيد اكثر من شهر .. لا بأس لانه كلما رقد اكثر كلما اصبح افضل.
بعد ان تنتهي عملية الترقيد نقوم بتعبئة النبيذ الصافي في قناني صغيرة سعة نصف لتر او لتر حسب المتاح .. المهم ان تكون القناني محكمة الاغلاق تماما و لا تسمح بنفاذ الهواء الى النبيذ خلال فترة حفظها. اما الرواسب المتبقية في وعاء التخمير نقوم برميها بعيدا المهم ان لا ننقلها الى القناني مع النبيذ.
الآن اصبح عندنا نبيذ تمر بمحتوى كحولي يقدر ب 7% بالمئة و لكن نكهته ليست حلوة و انما تميل الى المرار قليلا.
اما اذا رغبنا في الحصول على نبيذ تمر حلو المذاق و فيه نسبة كحول اعلى فنستخدم نفس الطريقة التي شرحناها في هذا المقال و لكن باستخدام خمسة كيلو تمر بدلاً من 2 كيلو.